Від авторки рубрики. Як на мене, кулінарією дуже легко висловити свою любов. Адже куштуючи страви, які готувала нам мама, бабуся, тато, дідусь, коханий чи кохана можна відчути це почуття. Я досі пам’ятаю смак дерунів, які спеціально для своєї внучки готувала моя бабуся Парасковія, макаронів по-флотськи, котрими годував мене з братом тато, коли мама була у від’їзді, чи сотні маминих страв, якими вона нас радувала в будні та свята… Цей список можна продовжувати до безкінечності. Впевнена, у кожного є ті смаколики, які, немов машина часу переносять нас у той час, коли нам було добре, а у повітрі витала любов. Формуючи цей випуск «Смачної «Галичини», хотілося наповнити його тими переписами, котрі стануть для когось смачним посланням любові і турботи. Тож читайте, готуйте, смакуйте і не бійтеся проявляти свою любов як у стравах, так і у вчинках.
Запечена курка з гарбузом і яблуком
2 курячих філе, 2 курячих стегна (разом 850-950 г), 550-600 г гарбуза без шкіри і серцевини, 160 г червоної цибулі, 1 зелене яблуко, 1,5 ч. л. чебрецю, 0,5 ч. л. солодкої паприки, 0,5 ч. л коріандру, 1 ч. л. сушеного часнику, сіль, перець за смаком, 3 ст. л. оливкової олії.
Курку помити, обсушити. Натерти сіллю, перцем, 0,5 ч. л. чебрецю та 1 ст. л. олії. Залишити маринуватися. Тим часом готуємо овочі. Круглу керамічну форму діаметром 30 см вистелити пергаментом. Гарбуз почистити від шкіри і серцевини, порізати довільними шматками, викласти у форму. Цибулю почистити, порізати четвертинками, маленькі цибулини залишити цілими. Також викласти цибулю у форму. Яблуко помити, обсушити, від шкіри не обчищати, нарізати брусочками, також викласти у форму. Посолити, додати приправ: 1 ч. л. чебрецю, солодку паприку, коріандр, сушений часник перець, додати 2 ст. л. оливкової олії, ретельно вимішати руками. Зверху на овочі викласти курку. Пекти в розігрітій до 200 градусів духовці 45-50 хвилин. Після 20-ти хвилин запікання можна акуратно перемішати овочі, притримуючи шматки курки виделкою.
До речі, цю страву можна готувати і з курячими гомілками чи лише стегнами, адже філе виходить злегка сухуватим. Для тих, хто любить більш соковите м'ясо рекомендую брати стегна чи гомілки.
Пиріг з цвітною капустою та броколі
500 г готового слойоного тіста, 500 г курячого філе, 2 яйця, по 200 г броколі та цвітної капусти, 200 г твердого сиру, 200 мл сметани, сіль, чорний мелений перець, готова суміш прованських чи італійських трав, зелень петрушки.
Тісто розморозити, скатати в кулю та розкачати. Форму, діаметром 28-30 см, змастити маслом, посипати борошном, викласти корж, сформувавши борти. Наколоти виделкою та поставити до холодильника.
Тим часом готуємо начинку. Капусту розділити на суцвіття, відварити 5-10 хвилин в підсоленій воді. Відварену капусту відкинути на сито. Куряче філе промити, просушити, натерти сіллю і травами, обсмажити до готовності на сковороді. Спочатку на сильному вогні з обох боків, а потім потушкувати на меншому під кришкою.
Сир натерти на крупній тертці. Зелень дрібно порізати. Сметану збити з яйцями, додати тертого сиру, зелень, посолити та приправити до смаку. Куряче філе порізати на шматки середнього розміру.
Корж витягнути з холодильника, викласти на нього капусту та курку. Залити яєчно-сирною сумішшю. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 40-45 хвилин.
Ліниві голубці
800 г м'яса чи готового фаршу, 1 велика морква, 1 цибуля, 1 головка капусти до 1 кг, 2 яйця, 150 г рису, 400 мл сметани, 100 мл томатної пасти, зелень петрушки, сіль, перець за смаком.
М'ясо змолоти на м'ясорубці з половиною зелені петрушки та цибулею. Моркву потерти на середній тертці. Капусту порізати кубиками, за бажанням можна трішки потушкувати чи відварити, тоді вона буде м'якшою і не хрумтітиме в голубцях. Рис відварити до напівготовності у великій кількості підсоленої води.
Відварений рис висипати на сито, дати стекти зайвій рідині та охолодити. Фарш змішати з яйцями, морквою, рисом та капустою. Ретельно вимішати. Додати сіль та перець за смаком.
Деко, в якому запікатимете голубці, змастити олією. З фаршу мокрими руками сформувати кульки, викласти їх на деко. Для соусу з'єднати сметану, томатну пасту та порізану петрушку, посолити до смаку. Цією сумішшю полити голубці. Запікати в розігрітій до 180 градусів духовці 60 хвилин.
Салат «Нісуаз»
Цей салат – родом з французького міста Ніцци. До складу традиційного рецепта цієї страви прованської кухні входять, помідори, анчоуси, часник і маслини. Хоча нині існує безліч інтерпретацій цього салату. Чого туди тільки не кладуть: стручкову квасолю, горох, листя салату, тунець, каперси, цибулю, огірки, артешоки, перець, варені яйця, картоплю чи рис. Словом, фантазії кулінарів немає меж. В «Нісуаза» стільки ж інтерпретацій, як в «Олів'є» чи Грецького. А поки кухарі з усього світу сперечаються між собою, що саме входить до складу правдивого «Нісуазу», пропоную свій варіант.
1 пучок листя салату, 1 пучок руколи, 3 яйця, 6-8 шт. помідорів чері, 1 банка тунця в своєму соці, половина червоної цибулі, сіль за смаком. Для заправки: 2 ст. л. не гострої гірчиці, 4 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. лимонного соку, готова суміш прованських чи італійських трав, сіль.
Листя салату та руколу помити та висушити. Порвати руками і викласти на одну велику тарілку або ж на кілька порційних, посолити і злегка скропити оливковою олією. Цибулю порізати півкільцями, викласти зверху на салат. Помідори помити, витерти на сухо і розрізати навпіл. Половинки помідорів викласти на листя салату. Яйця зварити на твердо. Повністю їх охолодити, почистити від шкаралупи, порізати на четвертинки. Відкрити консервований тунець, злити з нього зайву рідину і викласти шматочки риби поміж помідори на салат, зверху – четвертинки яйця, посолити. Для заправки змішати гірчицю, лимонний сік, олію, сіль та прованські трави. Вимішати всі складники до однорідної суміші. Готовим соусом полити салат.
Шоколадний рулет з п'яною вишнею
Тісто: 100 г грецьких горіхів, 25 г борошна, 20 г какао, 2 яйця, 2 білки, 110 г цукру, 20 г масла. Крем: 500 г сиру «Маскарпоне» чи «Філадельфії» (гуцульська вурда чи домашній сир також підійдуть), 200 мл вершків 20-33%, 100 г цукру-пудри. Вишнева начинка: 400 г замороженої вишні без кісточок, 50 г цукру, 100 мл портвейну або домашнього десертного вина.
Горіхи подрібнити в крихту, змішати з просіяним борошном та какао. 2 яйця збити з 100 г цукру до пишної світлої маси. Білки збити до м'яких піків з 10 г цукру, що залишилися. Акуратно з'єднати білки з яєчною масою, легко вимішати лопаткою. Додати борошно, перемішати обережними рухами зверху вниз. Додати розтоплене масло і знову злегка перемішати.
Деко, розміром 40 на 30 см, застелити пергаментом. Викласти тісто, розрівняти. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 12-15 хвилин. Забрати бісквіт з дека, акуратно зняти пергамент, викласти на чистий рушничок. З гарячого бісквіта завернути рулет разом з рушником. Залишити остигати.
Вишню викласти в каструлю. Додати цукор, вино, поставити на вогонь, довести до кипіння, варити близько 10 хвилин, поки рідина злегка не загусне. Відкинути вишню на сито.
Сир «Маскарпоне» розім’яти з цукровою пудрою до однорідності. Якщо використовуєте вурду або ж домашній сир, то їх потрібно протерти через сито або ж збити блендером з вершками.
Добре охолоджені вершки збити з цукром. Додати сир, злегка збити. Розгорнути рулет, забрати рушник. Розподілити по коржі крем. Викласти вишню. Загорнути рулет. Обгорнути його фольгою і поставити до холодильника мінімум на 3-4 години, а ще краще на ніч. Перед подачею посипте рулет какао.
Пиріг «Гарбузова іриска»
Тісто: 250 г борошна, 120 г масла, 50 г цукру, 1 яйце, 1 ст. л. рому (коньяку або горілки), 0,5 ч. л. солі, 1 ч. л. кориці, 0,5 ч. л. приправи для гарбуза, дрібка мускатного горіха. Начинка: 500 г гарбузового пюре, 2 яйця, 250 г вареного згущеного молока, 50 г цукру, 1 ч. л. лимонного соку, 1/2 ч. л. кориці, 1/2 ч. л. солі, 1/2 ч. л. приправи до гарбуза, 2 ст. л. рому чи коньяку, 1 ст. л. ванільного цукру, 1 ч. л. апельсинової чи лимонної цедри.
Шматок гарбуза 700-800 г помити, обсушити, вичистити м'якоть, а шкіру залишити. Якщо у вас достатньо великий шматок гарбуза, то можна його порізати на декілька менших.
Кожну скибочку гарбуза обгорнути фольгою, поставити на деко. Пекти в розігрітій до 200 градусів духовці 60-90 хвилин або до готовності. Гарбуз охолодити. Почистити від шкірки. Подрібнити блендером до однорідності. Таке пюре можна зберігати в холодильнику до тижня і використовувати у різноманітній випічці: печиві, сирниках, млинцях, тортах, кексах.
У миску з просіяним борошном додати сіль, цукор, мускатний горіх, корицю, приправу для гарбуза, вимішати. Додати холодне, порізане кубиками масло, швидко перетерти руками до утворення вологої крихти. Додати яйце та ром і замісити м'яке тісто. Розкачати тісто в пласт. Викласти у змащену маслом та посипану борошном форму. Щодо розмірів форми тут можливі два варіанти – діаметром 22 см з високими бортами або більш пласка діаметром 27-30 см.
Підігнути краї коржа, сформувавши основу-кошик. Можна пальцями сформувати хвилясті краї. Поставити корж в холодильник на 30 хв.
Охолоджений корж вистелити пергаментом, насипати туди квасолю чи рис. Пекти в розігрітій до 200 градусів духовці 10 хвилин. Акуратно витягнути вантаж з коржа і підпекти його ще 5 хвилин.
Для начинки у мисці з'єднати гарбузове пюре, варене згущене молоко, яйця, цукор, приправи, цедру і ром. Ретельно збити віночком чи міксером.
Корж злегка посипати манкою. Готову начинку вилити у підпечений корж. Пекти в розігрітій до 200 градусів духовці 10 хвилин. Тоді зменшити температуру до 170 градусів і пекти ще 45 хвилин.
P. S. До речі, ці та інші рецепти з покроковими світлинами можете прочитати в моєму кулінарному блозі «Кулінарні варіації вар’ятки» за посиланням - https://olvenkylinar.blogspot.com.
