Магія Нового року та Різдва вже відчувається в повітрі. А дата на календарі не нав'язливо нагадує нам, що вже час готуватися до цих дивовижних свят. Десь в середині листопада, коли на вулиці помітно стає холодніше і ми починаємо закутуватися у всі найтепліші речі, які встигли витягнути зі сховків, різко хочеться сімейного затишку, домашнього тепла і смачної випічки. Саме в цей період ми з особливою теплотою згадуємо сімейні традиції та рецепти, передані від покоління до покоління. «Смачна «Галичина» з радістю Вам в цьому допоможе. Тож у цьому випуску кулінарної сторінки зібрала гарну підбірку перевірених переписів, які гарно впишуться у святкове меню Нового року і Різдва, нагадавши про смак дитинства і тепло рідної домівки.
Маківник з сиром або Сиромак
Для сирної маси: 1 кг кисломолочного сиру, 5 великих яєць, 1 скл. цукру (200 г), 200 мл вершків, 16 г ванільного цукру, 40 г (2 ст. л.) кукурудзяного крохмалю. Для макової маси: 400 г маку, 80 г рідкого меду, 80 г цукру, 80 г сушеної журавлини, 40 г подрібнених волоських горіхів, 2 ч. л. мигдалевого екстракту, 1 ч. л. кориці, 1 ст. л. масла кімнатної температури, 70 г цукатів апельсинової цедри, 2 великих яйця. Для помадки: 1 скл. цукрової пудри, 2-3 ст. л. гарячої води або лимонного соку.
У глибоку миску викласти сир, вершки, яйця, цукор, ванільний цукор, збити блендером до однорідної маси. Додати крохмаль, ще раз збити. Мак залити окропом, накрити кришкою. Охолодити. Відкласти. Злити зайву воду. Подрібнити двічі блендером. Мак можна підготувати трохи іншим способом. Наприклад, залити окропом, накрити кришкою і варити 20 хвилин. Відкинути мак на сито, охолодити. Двічі подрібнити блендером або м’ясорубкою. Або ж можна піти легшим шляхом і купити готовий мелений мак. Це суттєве спрощення, оскільки такий мак не треба молоти, лише залити окропом, накрити кришкою, дати охолонути та обережно злити зайву воду.
Горіхи порізати. Масло розтопити. Решту складників, окрім яєць, додати в мелений мак. Ретельно вимішати. Яйця злегка збити. Додати до них попередньо підготовлену макову масу, ретельно вимішати.
Форму для випічки, розміром 26 х 26 см (можна використати розмір 25 на 35 см), вистелити пергаментом, змастити маслом, посипати борошном. Почергово ложкою викласти макову і сирну маси у форму, щоб заповнити все дно. Викласти другий шар по черзі, накриваючи мак сиром і навпаки. Злегка покрутити форму, щоб маса втрамбувалася.
Пекти в розігрій до 180ºC духовці 1 годину 20 хв. Виключити піч, залишити сирник на 30 хв з привідкритими дверцятами. Витягнути маково-сирний пиріг, повністю охолодити.
Для помадки цукор розчинити у воді або у лимонному соці, ретельно вимішати. Якщо помадка занадто густа, то додайте трішки води, а якщо рідка, то – цукрову пудру. Покрити помадкою холодний сирник.
Запечена лимонна курка
1 курка вагою приблизно 1,5 кг, 1 ч. л. солі, 0,5 ч. л. сухого часнику, розмарин, пів лимона, 3 ст. л. оливкової олії.
Курку помити, обсушити. В мисочці змішати 3 ст. л. оливкової олії, декілька крапель лимонного соку, сіль, сухий часник і подрібнений розмарин. Натерти цією сумішшю курку. В середину покласти половинку лимона. Зв'язати лапки курки ниткою або закласти їх за шкірку. Поставити тушку в контейнер з кришкою і перемістити до холодильника на 2-3 години або на ніч.
Деко для запікання змастити оливковою олією, викласти на нього курку. Розігріти духовку до 220-230 градусів. Пекти при такій температурі 30 хв. Витягнути курку з духовки, облити її соком і олією, що утворилася у формі. Зменшити температуру печі до 180 градусів. Пекти ще 1 годину, час від часу поливаючи соком, що утвориться під час випікання. Якщо курка буде сильно припікатися і рум'янитися, можна накрити її фольгою.
Курка виходить неймовірною, ароматною, соковитою і надзвичайно смачною. Готується вона надзвичайно просто, а за той час, коли вона випікається можна приготувати ще декілька різних страв до святкового столу.
Канапе з буряковою намазкою
Солений крекер або цільнозернова «Марія», 2-3 зубці часнику, 2 відварених буряка, 3 ст. л. оливкової олії, 30 г твердого сиру, 20 г грецьких горіхів, сіль, перець, за смаком.
Відварений буряк почистити, подрібнити в блендері з часником та оливковою олією. Додати сіль, перець за смаком. Сир порізати тонкими скибочками, можна зробити це з допомогою овочечистки. Горіхи дрібно порізати. Викласти бурякову масу на крекери чи печиво, зверху – тонко нарізаний сир та посипати горіхами.
Смакота! Хрустке печиво і гостренький буряк – довершений тандем. Рекомендую викладати масу на крекери безпосередньо перед подачею, щоб вони не розмокли.
Риба по-грецьки
1 кг хека (можна філе), 2 великі моркви (400 г), половина великого кореня селери (250-300 г), 2 середні цибулі (200 г), 0,5 склянки води, 5 горошин духмяного перцю, 2-3 лаврових листа, 200 г томатного концентрату чи пасти, сіль, перець, 2 яйця, борошно.
Цибулю порізати кубиками. Моркву, селеру натерти на крупній тертці. Цибулю викласти в сковороду з розігрітою олією, тушкувати 2-3 хвилини. Додати моркву та селеру, посолити, додати перець, лавровий лист, долити воду і тушкувати під кришкою 15 хвилин. Додати томатний концентрат і тушкувати ще декілька хвилин. Вимкнути овочі, відставити.
Рибу помити, почистити, порізати шматками середнього розміру, посолити, поперчити. Можна залишити на 30-60 хв промаринуватися. Яйця вбити в мисочку, злегка збити вінчиком, посолити, поперчити. На дошку просіяти борошно. Обкачати рибу в борошні, вмочити в яйця і ще раз обкачати в борошні. Смажити на розігрітій олії спочатку на високому вогні з обох сторін, а тоді під кришкою на малому довести до готовності. Посмажену рибу викласти у гусятницю. Зверху викласти овочі. Запікати в розігрітій до 170 градусів духовці 15-20 хвилин.
Смакота. Під час запікання риба просочується тушкованими овочами і стає неймовірно ніжною, соковитою та смачною.
Оселедець з апельсинами
500 г філе соленого оселедця, 1 цибуля, 1 апельсин, суцвіття гвоздик, олія.
Оселедець промити декілька разів під холодною проточною водою. Якщо оселедець доволі солений, залити холодною водою і залишити на 1-2 години, залежно від солоності риби. З оселедця зняти шкірку, порізати невеликими шматками. Цибулю порізати півкільцями. Залити кип'ятком, залишити на одну хвилину, потім залити холодною водою і викласти на дуршлаг. Після такої маніпуляції цибуля стане менш пекучою. Хоча можна цього не робити, тоді оселедець буде ароматнішим.
З апельсина зняти шкірку, порізати четвертинками. На дно банки кинути гвоздику, кілька шматків оселедця, цибулю, апельсин. Повторити в такій же послідовності, поки не заповниться банка. Залити олією, закрити кришкою і поставити до холодильника на 4 години, щоб риба промаринувалася.
Салат «Багряний вінок»
Листя салату, 1 невеликий буряк, 50 г оливок або маслин, 50 г сиру фети, суміш насіння (соняшникового, гарбузового, льону, маку тощо). Для заправки: 3 ч. л. оливкової олії, 2 ч. л. гірчиці в зернах, 1 пласка ч. л. меду, дрібка солі, готова суміш прованських чи італійських трав.
Листя салату промити, просушити. Буряк зварити, охолодити, зняти шкірку, нарізати пластерками. З кожного шматка вирізати невеличкою формою для печива зірочки, ялиночки чи інші форми. Загалом можна не заморочуватися і порізати буряк кубиками чи півкільцями, але салат цікавіше виглядатиме з буряком-зірочкою чи ялинкою. Фету нарізати кубиками. У склянці змішати олію, мед, гірчицю, сіль і трави.
По центру тарілки чи дошки, де плануєте викладати салат, поставити банку чи чашку. По колу викласти листя салату, утворюючи вінок. Зверху викласти фету, оливки та буряк. Полити зверху соусом і посипати сумішшю насіння. Коли викладете всі складники салату, банку з центру тарілки потрібно забрати, адже вона для того, щоб сформувати рівний і красивий вінок.
Цей салат можна приготувати більш звичним способом – просто викласти на тарілку. Проте, якщо ми говоримо про святкову подачу, то думаю, що можна заморочитися і викласти страву у формі вікна, а з буряка вирізати зірочки чи інші форми. Адже це додає страві святкової родзинки.
Також цей салат можна доповнити зернятками граната. Це додасть страві кольору. А ще я переконана, що такий салат може замінити «Шубу», від якої таки віє радянщиною. Тож як варіант, замість фети можна дати копчене філе оселедця. Буде смачно, цікаво та оригінально.
Медові пряники
160 г меду, 100 г цукру, 1 ч. л. кориці, 0,5 ч. л. меленого імбиру (можна замінити готовою сумішшю прянощів до випічки), 130 г масла, 1 яйце, 420 г борошна, 1 ч. л. соди.
Мед, цукор, корицю, імбир або інші прянощі викласти в каструлю з товстим дном. Поставити на вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння. Після закипання проварити суміш ще 1-2 хвилини. Додати 1 ч. л. соди, ретельно вимішати. Не лякайтеся, що після цією маніпуляції рідина різко перетвориться на білу піну і підніметься. Так і має бути. Зняти суміш з вогню. Додати порізане кубиками масло кімнатної температури, швиденько вимішати, поки масло повністю не розчиниться. Дати суміші охолонути десь 10-15 хвилин, приблизно до 50 градусів. Додати яйце, швидко вимішати вінчиком. Поступово додати просіяне борошно, вимішати. Частину борошна висипати на стільницю, викласти ще досить рідку суміш і замісити м'яке та еластичне тісто. Якщо відчуваєте, що потрібно ще борошна, то можете підсипати, проте бажано з ним не переборщити. Готове тісто обгорнути харчовою плівкою, поставити в холодильник на 2-3 години, краще на ніч.
Витягнути охолоджене тісто з холодильника, відрізати необхідний шматок, розкачати його в пласт товщиною 4-5 мм. Краще це робити через пергамент. Вирізати печиво. Викласти готові тістечка на вистелене пергаментом деко. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 7-10 хвилин.
Печінковий паштет
700 г курячої печінки, 1 велика морква, четвертинка кореня селери, 1 цибулина, 4 ст. л. масла (100 г масла), сіль, мелений мускатний перець, коріандр, чебрець, чорний перець.
Печінку промити, обсушити, почистити від плівочок і жовчі. Овочі помити, почистити, порізати довільними шматками, можна крупно. На сковороду влити трішки олії або масла, підігріти, викласти овочі. Потушкувати до м'якості. Додати печінку і масло. На цьому етапі не варто солити, щоб печінка не затверділа. Тушкувати під кришкою до готовності печінки. Посолити, додати приправи, ретельно вимішати. Потушкувати ще декілька хвилин. Гарячу печінку перекласти в глибоку миску, збити блендером до однорідності. Подавати з підсмаженими грінками чи крекером.
