Від авторки рубрики. Особисто для мене пора на стику пізньої осені та ранньої зими не можлива без пирогів: таких духмяних і смачних. Яблучний пиріг, то святе. Завжди, коли куштую цю випічку з ароматом цинамону, в думках переношуся в той щасливий час, коли ще на кухні чаклувала моя бабуся і пригощала улюблених внуків своїм фірмовим французьким яблучним пирогом. Його смак пам’ятаю досі… І справді у пирогах є якась магія. Шматок твого улюбленого може допомогти поглянути на проблеми по-іншому, більш легше. Головне, вчасно подарувати собі смачну паузу з улюбленим пляцком, запиваючи його кавою чи чаєм. Тож у цьому випуску «Смачної «Галичини» підготувала переписи яблучного, грушевого та морквяного пирогів. Також рекомендую приготувати до м'яса чи подати до сиру цибулевий конфітюр. Справжня екзотика з французьким шармом.
Американський яблучний пиріг
Начинка: 1,5 кг. яблук, 130 г цукру, 50 мл лимонного соку, 50 г масла, 1/2 ч. л. кориці, 1 дрібка мускатного горіха, 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю, цедра з половини лимона. Тісто: 20 г масла, 300 г борошна, 50 г цукру, 1/4 ч. л. солі, 2 ст. л. горілки (рому), 3 ст. л. холодної води. Додатково: 1 яйце, 1 ст. л. сметани, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л. кориці.
Борошно просіяти, додати сіль та цукор, перемішати. Додати порізане кубиками масло, розтерти руками до утворення вологої крихти. Додати воду та горілку, замісити м'яке тісто. З тіста сформувати плаский диск, обгорнути харчовою плівкою, поставити в холодильник.
Яблука почистити, порізати середніми кубиками, полити лимонним соком. До яблук додати цукор, ретельно вимішати, найкраще це зробити руками. На сковороді розтопити масло. Викласти яблука. Тушкувати на середньому вогні, поки не зм'якнуть та не пустять сік, головне не переварити. Додати корицю, цедру, мускатний горіх. Закрити кришкою, тушкувати 7-8 хвилин,час від часу помішуючи. За 2-3 хвилини до закінчення тушкування додати крохмаль, вимішати. Готові яблука вилити на сито. Сік, що стік повернути в сковороду загустити на середньому вогні. Карамельний соус, що вийшов повернути до яблук, вимішати.
Тісто розкачати в пласт, перекласти у форму, обрізати краї, залишивши кілька сантиметрів. З обрізків з допомогою вирубки для печива вирізати сердечка, зірочки чи інші фігурки.
Корж посипати манкою. Викласти яблучну начинку розрівняти. Зверху викласти печиво, загорнути краї коржа. В склянці з’єднати яйце та вершки. В іншій склянці змішати корицю з цукром. Верх пирога змастити яєчно-вершковою сумішшю, посипати цукром з корицею. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 50 хвилин.
Тарт з карамельними грушами та заварним кремом
Корж: 160 г борошна, 30 г какао, 60 г цукру-пудри, дрібка солі, 100 г масла, 1 ст. л. сметани, 1 жовток. Крем: 600 мл молока, 1 пачка ванільного цукру, 6 жовтків, 100 г цукру, 30 г борошна, 30 г кукурудзяного крохмалю, 1 ст. л. масла. Карамелізовані груші: 4 груші середнього розміру, 1 ст. л. масла, 4 ст. л. цукру, 1 ч. л. кориці.
Борошно просіяти в миску, додати какао, цукор та дрібку солі, вимішати. Холодне масло порізати кубиками, перетерти з борошняною сумішшю до утворення вологої крихти. Додати жовток та сметану, замісити м'яке тісто. З тіста розкачати пласт. Перекласти його в змащену маслом та посипану борошном чи какао форму – квадратну 31 на 21 см або круглу, діаметром 30 см. Поставити в холодильник на 30 хв.
На охолоджений корж вистелити пергамент, зверху викласти квасолю, горох чи рис. Розігріти духовку до 220 градусів. Знизити температуру до 200 градусів, покласти в неї корж з вантажем, пекти 15 хвилин. Потім вийняти форму з духовки, акуратно забрати папір з вантажем, поставити корж назад в духовку і пекти ще 7-10 хвилин. Готовий корж витягнути з духовки, охолодити.
500 мл молока вилити в каструлю з товстим дном, додати ванільний цукор. Поставити на вогонь, довести до кипіння. Тим часом змішати решту 100 мл молока з жовтками, цукром, борошном та крохмалем. Ретельно збити до однорідності. Коли молоко почне закипати, додати яєчно-молочну суміш, ретельно помішуючи, варити до загустіння. В готовий пудинг додати масло, ретельно вимішати. Крем накрити харчовою плівкою в контакт, охолодити.
Груші помити, почистити від шкіри та серцевини, порізати на 8 шматків. На сковороді нагріти масло, додати цукор, довести до кипіння. Викласти шматочки груш, посипати корицею, варити на середньому вогні, час від часу помішуючи, поки груші не зм'якнуть. Цей етап має тривати не довше 10 хвилин. Охолодити.
На корж викласти заварний крем, розрівняти. Зверху викласти груші. Прикрасити чебрецем. Перед подачею поставити до холодильника на 1-2 години.
Пиріг дуже тендітний, під час нарізання може втратити свій ідеальний вигляд, проте його смак все компенсує. Важливо, щоб груші були однієї степені стиглості, за цієї умови карамельно-грушевий шар буде ідеальним. Також важливо готувати з дозрілих плодів, тоді вони будуть м'якими і такими, як треба.
Морквяний торт
260 г борошна, 1 ч. л. соди, 1/2 ч. л. порошку до печива, 1 ч. л. кориці, 3 яйця, 150 г цукру, 200 мл. рафінованої олії, половина тертого яблука, 250 г тертої моркви, 60 г кокосової стружки, 60 г посічених горіхів, дрібка солі. Крем: 250 г вершкового сиру, 2 ст. л. цукру пудри.
Моркву потерти на буряковій тертці. Половинку яблука також натерти на тертці з такими ж вічками. Горіхи порізати. Борошно просіяти, додати соду, порошок до печива, корицю, сіль, ретельно вимішати. Яйця збити з цукром до пишної маси. Акуратно і повільно влити до яєчної суміші олію, вимішати. Додати терту моркву, яблуко, горіхи та кокосову стружку, збити на середніх обертах. Додати борошняну суміш, перемішати, щоб з'єднати усі складники.
Форму розміром 24 см вистелити пергаментом, змастити маслом, посипати борошном. Викласти тісто у форму, розрівняти, бажано посередині залишити невеличку ямку, щоб уникнути горбатого коржа. Пекти в розігрітій до 170 градусів духовці 40 хвилин.
Вершковий сир збити з цукром-пудрою до однорідності. Холодний корж витягнути з форми, змастити кремом, прикрасити горішками.
Пиріг «Кошик з яблуками»
Начинка: 1500 г яблук, 80 г цукру, 40 г вершкового масла, 20 мл лимонного соку, дрібка солі, 1 ч. л. екстракту ванілі або ванільного цукру, 0,5 ч. л. кориці, 1 паличка кориці. Тісто: 300 г борошна, 1 велике яйце, 80 г сметани, 150 г масла або маргарину, 80 г цукру, 1 ч. л. екстракту ванілі або ванільного цукру, 1 ч. л. порошку до печива, дрібка солі. Додатково: мигдалеві пелюстки (опційно).
Яблука помити, почистити від шкірки, порізати кубиками середнього розміру. Скропити лимонним соком, вимішати. Поставити на вогонь розігрівати сковороду, викласти на неї масло, розтопити. Викласти яблука, додати цукор, вимішати. Потушкувати декілька хвилин, щоб яблука пустили сік. Тоді додати ванільний цукор, мелену корицю і корицю паличкою. Ретельно вимішати. Тушкувати на середньому вогні, час від часу помішуючи, поки не випарується зайва рідина, близько 15-ти хвилин. З готових яблук забрати паличку кориці. Охолодити.
В просіяне борошно додати сіль, цукор, порошок до печива, перемішати. В іншій мисці змішати яйце, сметану та екстракт ванілі. У борошно додати порізане масло, руками розтерти до утворення однорідної крихти. Вилити сметанно-яєчну суміш, замісити м'яке тісто. Якщо тісто виходитиме рідкуватим та липким підсипте ще трішки борошна.
Тісто поділити на дві частини: одну більшу, другу меншу. Більший шматок тіста поставити до холодильника на 30 хвилин, менший – до морозильної камери на цей же час.
Охолоджений більший шмат тіста витягнути з холодильника розкачати в пласт більший, аніж діаметр форми для випікання. Викласти у форму діаметром 24-26 см, вистелену пергаментом, змащену маслом і посипану борошном. Якщо хочете більш вищий пиріг беріть форму меншого діаметру. Потрібно сформувати корж з бортами. На тісто викласти начинку, розрівняти. Загорнути краї коржа в середину. Зверху на грубій тертці потерти заморожене тісто, посипати мигдалевими пелюстками. Пекти в розігрітій до 200 градусів духовці 40-45 хв. За бажанням готовий пиріг можна посипати цукровою пудрою.
Пряний запечений гарбуз
1 кг вже почищеного гарбуза без м'якоті та шкіри, 4 ст. л. оливкової чи соняшникової рафінованої олії, 0,5 ч. л. кориці, 1 ч. л. суміші чебрецю та базиліку (можна замінити готовою сумішшю прованських чи італійських трав), 1 ч. л. солі, 1 ст. л. рідкого меду, 3-4 зубці часнику, щедра дрібка мускатного горіху.
Гарбуз почистити, порізати скибками. Додати олію, мед, сіль, трави, пропущений через прес часник, мускатний горіх. Ретельно вимішати. Залишити на 30-60 хвилин, щоб гарбуз промаринувався. Зрештою, якщо у вас немає в запасі стільки часу, то можна цей етап пропустити і приступити одразу до запікання.
Деко вистелити пергаментом, викласти гарбуз. Пекти в розігрітій до 200 градусів духовці 20-25 хвилин. Час запікання залежатиме від товщини гарбузових скибочок.
Салат з сирними кульками
1 пучок листя салату або руколи, 1 авокадо, 1 жовтий помідор середнього розміру, жменя гарбузового насіння, жменя чорних маслин, готова суміш прованських чи італійських трав, оливкова олія. Для сирних кульок: 100 г домашнього сиру, 1 ст. л. сметани, сіль, копчена паприка, кунжут.
Сир розім’яти виделкою чи руками, додати сметану, сіль, паприку, ретельно вимішати. На дошку висипати кунжут. Руками сформувати кульки, розміром з грецький горіх, обкачати в насінні.
Салат помити, обсушити, обірвати руками. Помідори порізати кільцями, авокадо почистити від шкіри, порізати півкільцями, скропити лимонним соком. Маслини процідити від розсолу.
На велику тарілку викласти листя салату чи руколу. Зверху примостити помідори, авокадо, маслини, посипати насінням гарбуза. Викласти сирні кульки. Скропити готовий салат олією.
До речі, якщо не знайшли в магазині чи на ринку жовті помідори, не сумуйте, їх можна замінити гарбузом. Для цього гарбуз мускатних сортів порізати невеличкими скибочками, додати готової суміші прованських чи італійських трав, посолити, скропити олією. Обсмажити на сковороді чи запекти в духовці до готовності. Звичайно, з гарбузом смак салату буде іншим, втім не менш смачним.
Цибулевий конфітюр
1 кілограм рожевої цибулі, 2 ст. л. олії, 25 г вершкового масла, 150 г цукру, 2,5 ч. л. чебрецю, 1 склянка червоного вина (250 мл), 2 лаврових листка, 2,5 ст. л. бальзамічного оцту (опційно), сіль, перець.
Цибулю порізати кубиками. Розігріти у великій сковороді олію з маслом, викласти туди цибулю. Тушкувати на середньому вогні до м’якості цибулі, час від часу помішуючи. Важливо пильнувати, щоб цибуля ніде не підгоріла, адже це може зіпсувати смак конфітюру. Коли цибуля зм’якне, додати цукор, ретельно вимішати. Тушкувати, поки цукор повністю не розчиниться. Додати вино, лаврове листя, чебрець, сіль, перець. Довести до кипіння, зменшити вогонь. Тушкувати 15-20 хвилин. Посолити і поперчити за смаком. Забрати лавровий листок, забрати з вогню. Перекласти конфітюр в банки, зберігати в холодильнику. З цих складників виходить приблизно 1 літр конфітюру.
Конфітюр можна готувати як з рожевої, так і з жовтої цибулі. Втім, майте на увазі, якщо готуєте його з жовтої цибулі беріть не червоне, а біле вино.
Цибулевий конфітюр - це не класичне варення, яке класно смакуватиме до чаю чи кави, адже це соус, який ідеально пасуватиме до м'яса, сиру, печінкового чи м'ясного паштету.
