У передсвяткові дні розпочинаємо на сайті нову рубрику з авторськими кулінарними рецептами нашої журналістки Ольги МОНЧУК.
Від авторки рубрики
Це особливий випуск «Смачної «Галичини», адже його присвячено по-справжньому родинним та особливим святам – Новому року та Різдву.
А ще в цей магічний час «галичанська смачна сторінка» відзначає свій перший ювілей – 5 років. Саме в грудні 2015-го на шпальтах «Галичини» вийшов перший випуск кулінарної рубрики.
Відтоді щомісяця шпальта газети була присвячена різноманітним смаколикам.
Знаю, що чимало читачів не обмежуються лише читанням переписів, а й активно випробовують їх на власній кухні. А також діляться рецептами своїх коронних та улюблених страв. А це найкраща похвала для авторки кулінарної рубрики.
Коли наближаються зимові празники - Новий рік та Різдво, - за декілька тижнів до початку в повітрі пахне святом, дитинством та здійсненням мрій. А в оселях вирує аромат домашньої випічки. У кожної родини – свій різдвяний символ. У моїй сім’ї – це хрустики, або вергуни. Традиційно їх печуть за день до Святвечора. Для мене хрустики – це найдивовижніша випічка в світі, адже їхній неповторний аромат та чудовий смак враз переносять мене в країну дитинства та створюють різдвяний настрій. Тож коли Різдво от-от постукає в наші домівки, я смажу вергуни і запускаю у свою оселю спогади про бабусю, дитинство й Різдво.
Коли формувала святковий ювілейний випуск, намагалася об’єднати найкращі, найоригінальніші, найцікавіші і по-справжньому родинні рецепти, котрі стануть окрасою святкового столу як на Новий рік, так і на Різдво, особливо акцентувала на різноманітній випічці, зокрема печиві.
РЕЦЕПТ НОМЕРА
Сметанний сирник «Мозаїка»
Основа: 240 г печива «До кави», 100 г масла, 2 ст. л. цукру, дрібка солі. Сирна маса: 300 г домашнього сиру, 80 мл вершків, 500 г сметани жирністю 20-22%, 160 г цукру, 4 яйця, 1 ч. л. ванільного цукру, 30 г какао, 170 г м'яких ірисок.
Печиво подрібнити на крихти. Масло розтопити в мікрохвильовці чи на водяній бані. До крихт печива додати цукор і сіль, вимішати. Додати масло, вимішати. Форму діаметром 24 см вистелити пергаментом, викласти крихти, втрамбувати формуючи корж. Пекти в розігрітій до 160 градусів духовці 15-18 хв. Охолодити.
Сир збити з вершками заглибним блендером до однорідності. Додати цукор, ванільний цукор та сметану, ретельно збити. Додати яйця, ще раз збити. Виходить доволі рідка маса. Втім, не переживайте, в процесі випікання вона загусне.
Цукерки порізати, викласти у каструлю з товстим дном, розтопити на водяній бані, постійно помішувати і стежити, щоб не пригоріла.
Сирну масу поділити на чотири частини, до двох частин нічого не додаємо, залишаємо білими. До однієї додати какао, збити, до іншої – розтоплені карамельні цукерки, збити заглибним блендером. Можуть залишитися часточки карамелі, це не критично.
У підпечений корж вилити всю білу масу. Акуратно суцільною цівкою по колу з невеликої висоти влити по черзі кольорові маси. Важливо, щоб всі маси не перемішалися. Форму з сирником щільно обгорнути фольгою. У велику форму налити кип'яток, покласти форму з сирником так, щоб вода сягала половини його висоти.
Пекти в розігрітій до 160 градусів духовці 1 год. 30 хв. Охолодити. Сирник виходить неймовірно ніжним, його смак і консистенція чимось нагадують крем-брюле.
Хлібець з в’яленою журавлиною
500 г курячої печінки, 500 г свинячого ошийка, сіль, перець, мелений коріандр, 2 гілочки чебрецю, жменя в’яленої журавлини, 50 мл міцного портвейну, 50 мл вершків.
Чебрець помити й обсушити, листочки обірвати. Журавлину помити, залити портвейном. Печінку і свинину порубати з допомогою кухонного комбайна чи змолоти на м’ясорубці, перемішати в глибокій мисці. Додати сіль, перець, мелені спеції і листочки чебрецю. Додати журавлину з портвейном, влити вершки і ретельно вимішати.
Довгу прямокутну форму для запікання змастити жиром або вистелити пергаментом. Підготувати глибоке деко, в яке можна буде покласти форму з хлібцем.
У форму для хлібця викласти м’ясну масу, встановити її в глибоке деко з кип’ятком, щоб вода досягала до половини форми з хлібцем. Пекти в розігрітій до 190 градусів духовці 60 хв. Накрити хлібець фольгою і запікати ще 30-45 хв.
Страву охолодити за кімнатної температури і дати їй настоятися у холодильнику 24 год. Подавати з журавлинним соусом.
Журавлинний соус
0,5 л журавлини, 5 ст. л. цукру, 0,5 ч. л. кориці.
Журавлину ретельно помити. Подрібнити в блендері. Перекласти до каструлі, додати цукор і корицю, розмішати. Довести до кипіння на середньому вогні, час від часу помішуючи. Після закипання варити ще зо 5 хв. Охолодити, перекласти в соусник.
Апельсиново-журавлинний соус
300 г журавлини, 200 мл свіжого апельсинового соку, 100 г цукру, 50 мл рому, 1 ст. л. тертої цедри апельсина, сіль, перець.
Журавлину промити, перебрати й обсушити. Викласти підготовлені ягоди у сотейник, присипати їх цукром, влити апельсиновий сік, додати цедру апельсина і на повільному вогні довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, готувати, зрідка помішуючи, 20 хв. Дерев’яним товкачиком частину ягід потовкти, додати сіль і перець до смаку, влити ром, повторно довести до кипіння і готувати 5 хв. Готовий соус охолодити.
Зимовий салат
200 г консервованої білої квасолі, 1 червона цибулина, 1 велике кисло-солодке яблуко, сік лимона, 4 мариновані огірки, 2 варені буряки, 1 пучок шпинату, сіль, перець. Соус: 0,5 ст. л. рідкого меду, 4 ст. л. олії, 1 ст. л. гірчиці, яблучний оцет, сіль, перець.
Цибулю помити, почистити, порізати дрібними кубиками. Яблуко помити, почистити, видалити серцевину і порізати кубиками. Збризнути лимонним соком. Огірки та почищені буряки порізати дрібними кубиками. З квасолі злити рідину. Шпинат промити, обсушити і нашаткувати. Яблуко, цибулю, буряки, огірки, шпинат і квасолю змішати у глибокій мисці. Посолити, поперчити до смаку.
Для соусу мед розтерти з гірчицею та олією, додати яблучний оцет, сіль, перець до смаку. Полити ним салат, ретельно вимішати.
Салат з копченого оселедця
2 копчені оселедці, 4 варені яйця, 2 яблука, сік з 1 лимона, 1 стебло цибулі-порею (близько 10 см білої частини), 1 маринований огірок, 100 г маринованих шампіньйонів, кілька стебел зеленої цибулі, 1-2 ст. л. майонезу, сіль, перець до смаку.
Яблука помити, почистити і нарізати тонкими скибочками. Збризнути їх соком лимона. Зелену цибулю та цибулю-порей порізати тонко. Шампіньйони, маринований огірок тонко нарізати і з’єднати у глибокій мисці, додати яблука, обидва види цибулі, перемішати і викласти на тарілку.
З оселедців зняти шкірку, видалити всі кістки. Філе риби нарізати шматочками. Яйця почистити і порізати тонкими півкружальцями. Перемішати з майонезом і викласти на тарілку з салатом.
Домашнє філе «Бісмарк»
6 філе слабосоленого оселедця, 2 цибулини, 2 морквини, 500 мл води, 200-300 мл винного оцту, сіль, цукор, 5 горошин чорного перцю, 2 лаврові листи, 1 ч. л. насіння гірчиці.
Рибу залити водою, вимочувати 2 години. Вибрати її, обсушити і викласти у глибоку миску.
Цибулю і моркву помити, почистити, порізати тонкими шматочками і викласти на рибу. Додати горошини перцю, гірчицю та лавровий лист, трішки посолити і підсолодити. Залити рибу з овочами оцтом так, щоб рідина повністю вкрила рибу. Миску накрити харчовою плівкою і маринувати рибу в холодильнику 2-4 дні.
Маківник з апельсинами
2 апельсини, 180 г цукру + 1 ст. л. для маку, 250 г борошна, 2 ч. л. порошку до печива, 3 яйця, 200 мл натурального йогурту без наповнювача, 80 мл олії, 60 г маку, 80 г цукрової пудри, дрібка солі.
Мак залити окропом на 15 хв., зцідити крізь марлю і розтерти з 1 ст. л. цукру. Цедру з апельсинів натерти, сік вичавити.
Борошно з дрібкою солі та розпушувачем просіяти у миску. Цукор розтерти з цедрою і збити з яйцями, йогуртом та 50 мл соку на однорідну масу. Порціями додавати рідку масу та олію до борошна й вимішати гладке однорідне тісто.
Форму для кекса змастити жиром і посипати борошном, влити в неї 1/2 тіста. До решти тіста додати мак і перемішати. Викласти тісто з маком у форму і перемішати виделкою, утворюючи «мармуровий» візерунок. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 50-60 хв., охолодити у формі близько 15 хв., перекласти на тарілку. 1-2 ст. л. апельсинового соку збити з цукровою пудрою до утворення гладкої глазурі, змастити нею кекс.
Пікантне печиво «Сирні ялиноньки»
100 г борошна, 100 г вершкового масла, 100 г твердого сиру, 1 жовток.
Борошно швиденько перетерти з маслом до утворення крихт, додати потертий на найдрібнішій тертці сир та жовток. Замісити м'яке тісто. Хто хоче отримати більш солене печиво, може додати сіль. Готове тісто покласти в холодильник на 30 хв. Розкачати з тіста пласт товщиною десь 0,5 см. Вирізати печиво у формі ялинок. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці тістечка до золотистого кольору. Для тих, у кого велика родина або ви просто любите пікантні тістечка, рекомендую збільшувати складники вдвоє, бо вони зникають миттєво.
Різдвяне імбирне печиво
200 г борошна, 100 г масла або маргарину, 110 г цукру-пудри, 1 яйце, 1 ст. л. рідкого меду, 0,5 ч. л. гвоздики, 0,5 ч. л. меленого кардамону, 1 ч. л. меленого імбиру, 1,5 ч. л. кориці, 1 ч. л. порошку до печива.
Суцвіття гвоздики потовкти в ступці на порошок. Висипати гвоздику в миску, додати кардамон, імбир, корицю, порошок до печива, борошно, перемішати. Масло збити з пудрою до кремової маси. Додати яйце та мед – збити. Масляну масу перекласти в пряне борошно. Перемішати. Не лякайтеся – буде рідкувата, липка маса.
На стільницю просіяти трохи борошна, викласти масу і замісити тісто. Загорнути його в харчову плівку і покласти в холодильник десь на пів години, можна й на довше. Охолоджене тісто розкачати товщиною 0,5 см і вирізати тістечка. Викласти тістечка на вистелене пергаментом деко. Пекти в розігрітій до 180-200 градусів духовці 10-12 хв.
Вергуни
4 скл. муки, 100 г масла або маргарину, 1 ст. л. цукру, 4 жовтки, 1 ч. л. порошку до печива, 1 ст. л. алкоголю (коньяку, горілки, рому), 1 скл. сметани, 1 літр олії для смаження.
На стільницю пересіяти борошно, змішати його з порошком до печива та цукром. Додати масло і перетерти з борошном. Додати жовтки, алкоголь, сметану. Замісити м’яке тісто. Розкачати на тонкий пласт, нарізати повздовжні смужки, з них – невеликі прямокутники. Посередині кожного прямокутника зробити надріз. Просилити в розріз один кінець смужки, легким порухом руки смужки тіста перетворюються на вергуни.
У казанок налити олію, десь 700 мл, покласти на вогонь, довести до кипіння. В киплячу олію опустити хрустики, смажити на середньому вогні до золотистого кольору з кожного боку. Готові вергуни викласти на кльош і посипати цукровою пудрою.
