Від авторки рубрики. Ми вже пристосувалися і звикли до життя за рік у нових пандемічних умовах. Ось і другий карантинний Великдень святкуватимемо. Торік попри ізоляцію свято вдалося. Господині активно пекли паски, навіть ті, хто раніше цього не робив, передавали смаколики своїм близьким, з якими не могли через пандемію зібратися за одним столом, і не зважаючи ні на що гідно відзначили cвітле Господнє Воскресіння. Такі наразі реалії. Втім, свято є свято. Тому, готуючи до друку чергову «Смачну «Галичину», підібрала переписи, які ідеально підійдуть для пасхального меню. Без паски Великдень складно уявити. Тож пропоную два переписи пасхальної здоби. Перший – панетоне. Ця італійська паска вже давно полюбилася українцям. І не дивно, адже вона дуже смачна, пухка та ароматна. Але є один недолік – процес її приготування забирає півтора дня: потрібно мати вільними вечір і цілий наступний день. Втім, результат вартий затрачених зусиль. Другий перепис – ніжна паска на ряжанці. Пухка, в міру солодка і неймовірно смачна! Процес приготування такої здоби значно простіший, ніж панетоне, і в цьому безперечна перевага цього перепису. А ще на сторінці знайдете до неї дуже смачну і не крихку глазур – без сирих яєць. Ну і бонусний рецепт – королівський кокосовий сирник.

Італійська паска панетоне

Опара: 185 мл теплої води, 7 г сухих швидкорозчинних дріжджів, 10 г цукру, 90 г борошна. Тісто №1: 45 г вершкового м'якого масла, 30 г цукру, 2 великі яйця, 135 г борошна. Тісто №2: 100 г вершкового м'якого масла, 100 г цукру, 3 жовтки великих яєць, цедра 1 апельсина, цедра 2 лимонів, 1 ч. л. екстракту ванілі, 30 г рідкого меду, 280 г борошна, 6 г солі, 65 г родзинок, 65 г в'яленої журавлини, 100 г цукатів (в ідеалі апельсинових, дала дрібно порізане сушене манго), 50 мл рому (можна замінити коньяком, соком апельсину чи міцним чорним чаєм). Додатково:  20 г масла, 4 паперові форми для випічки пасок шириною дна 11 см і висотою бортів 8 см.

Розпочинати приготування панетоне потрібно звечора. Для опари в миску влити воду, важливо, щоб її температура була близько 38 градусів, висипати дріжджі, 10 г цукру, перемішати до однорідності. В цю дріжджову суміш просіяти 90 г борошна, знову перемішати.

Миску з опарою щільно обгорнути харчовою плівкою і покласти в тепле місце на 30-40 хв. підходити. Наприклад, у вимкнену мікрохвильову піч, а поруч покласти горнятко з кип'ятком.

Готуємо тісто №1. У миску викласти м'яке вершкове масло (45 г), цукор (30 г), добряче вимішати віночком. Додати до масляної суміші яйця (2 шт.), ретельно вимішати. Опару, що підійшла, акуратно перемішати лопаткою знизу догори. Перекласти її до яєчно-масляної суміші, ще раз добре перемішати, щоб з’єдналися всі складники.

Додати просіяне борошно (135 г), замісити тісто силіконовою лопаткою до однорідності. Має вийти рідке однорідне тісто. Миску з тістом обгорнути харчовою плівкою і покласти в холодильник на ніч.

Родзинки та журавлину помити, обсушити, залити ромом (50 мл), щільно закрити харчовою плівкою і теж покласти в холодильник на ніч. Щоб ягоди краще просочилися алкоголем, їх потрібно час від часу перемішувати.

Уранці продовжуємо готувати панетоне. Для тіста №2 в м'яке вершкове масло (100 г) додати цукор (100 г), ретельно збити міксером 4-5 хв. Маса має бути пишною та світлою. Додати 3 жовтки, знову добре збити. Додати цедру цитрусових, мед, ванільний екстракт. Вибрати з холодильника тісто №1. За ніч воно гарно виросло, хоч і в холоді. Акуратно обім'яти тісто лопаткою, додати його до решти складників, все змішати міксером. Додати просіяне борошно (280 г) і сіль (6 г), вимісити тісто лопаткою, щоб увібрало все борошно.

Поміняти насадку міксера чи комбайна на гак, замішувати 10 хв. на середніх обертах. Накрити миску разом з насадками міксера чи комбайна харчовою плівкою, дати відпочити тісту і машині 5 хв.

Знову вдруге вимішати тісто комбайном впродовж 10 хв. Накрити харчовою плівкою  і зробити перерву на 5 хв. Під час вимішування будете бачити, як тісто змінюватиметься, ставатиме еластичним. Тепер втретє вимішуємо його впродовж 8-10 хв. Додати до нього проціджені родзинки та цукати, знову перемішувати міксером чи комбайном близько 3 хв.

Чисту миску добряче змастити олією без запаху, перекласти туди тісто. Змочити руки водою, підняти трішки тісто, відтягнути край і скласти, зробити це з усіх чотирьох боків, перевернути. Накрити харчовою плівкою. Залишити в теплому місці підходити на 30 хв. Знову покласти у мікрохвильовку, поряд – склянку з кип'ятком. Змочити руки водою, знову відтягнути і скласти тісто з чотирьох боків, перевернути. Накрити харчовою плівкою. Покласти в тепле місце ще на 2-2,5 год. підходити. За цей час тісто має вирости більш ніж удвоє.

Форми для панетоне перекласти на деко, щоб потім зайвий раз не переміщати їх уже з тістом. Стільницю добряче змастити олією, руки також. Викласти на робочу поверхню тісто, що підійшло. Легенько його підібрати. Розділити на 4 частини. Кожну частину змащеними олією руками округлити, акуратно вкласти у форму. Форми не потрібно змащувати олією, бо тісто і так у жирі.

Накрити форми з тістом щільно харчовою плівкою чи поліетиленовим пакетом, залишити підходити при кімнатній температурі. Стежте, щоб не було протягів, а в кухні було тепло. Залишити тісто в спокої на 1-1,5 год.

Зняти плівку і чекати, поки тісто не заповнить усю форму – на це може знадобитися ще 2-2,5 год. У мене тісто підходило 3-3,5 год. Головне не нервуватися, а спокійно дати час йому підійти, адже воно дуже здобне, з маслом, яйцями та сухофруктами, тому підходить довше і повільніше. Коли повністю заповнить форму, ще потрібно зробити одну маніпуляцію. Розрізати верхній шар тіста гострим ножем чи жилеткою навхрест, відтягнути краї розрізів і вкласти туди по шматочку м'якого масла.

Акуратно перекласти паски разом з деко в розігріту до 170 градусів духовку. Перші 5 хв. пекти паски за температури 170 градусів у режимі «низ». Змінити режим на «верх/низ», температуру не потрібно корегувати, ті самі 170 градусів. Пекти ще 30-35 хв. Готовність паски перевіряти шпажкою. Правило незмінне: суха і чиста шпажка – тісто спечене.

Гарячі панетоне потрібно проткнути бамбуковою паличкою чи шампуром і підвісити верхівкою донизу до повного вистигання на 5-6 год., а ще краще на ніч. Це потрібно зробити, щоб верхівка у пасок не обпала. Вранці готову паску можна прикрасити мигдалевими пелюстками, цукровою пудрою чи глазур’ю. 

За декілька годин до початку приготування пасок рекомендую викласти всі необхідні складники з холодильника, щоб вони не були холодними, особливо це стосується жовтків, ряжанки та масла. Заздалегідь всі складники зважте чи відміряйте і складіть на робочу поверхню, щоб у процесі нічого не забути. Потрібну кількість борошна просіяти. Молоко нагріти до 38 градусів. Важливо, щоб воно не було гарячим. Дріжджі розтерти з 1 ч. л. цукру (беремо із загальної кількості), якщо використовуєте сухі, то просто потрібно перемішати. Влити до дріжджів з цукром тепле молоко і додати 2 ст. л. просіяного борошна (беремо із загальної кількості). Ретельно вимішати віночком, має бути як рідка сметана. Накрити харчовою плівкою, залишити на 20-30 хв. підходити. Коли опара підніметься в 2,5 раза й буде пронизана бульбашками повітря, легенько її перемішайте, рухами знизу догори. Знову накрийте плівкою, покладіть у тепле місце, нехай підніметься ще раз. 

У чашу комбайна або миску висипати цукор, ванільний цукор, сіль, ряжанку та жовтки. Важливо, щоб жовтки і ряжанка були кімнатної температури! До цих складників додати опару і перемішати все до однорідності. Я замішувала тісто планетарним міксером, але це можна зробити ручним міксером або вручну. Коли маса стане однорідною, додавати по ложці просіяне борошно. Якщо цією насадкою стане незручно вимішувати, бо тісто стало густішим, замініть її на гак і продовжуйте процес вимішування, підсипаючи борошно невеликими порціями. 

Якщо додали вже майже все борошно, залишилося лише 2-3 столові ложки, то їх поки що не додаємо, а починаємо вводити м’яке вершкове масло кімнатної температури. Не припиняючи вимішувати тісто, по шматочку, невеликими порціями додаємо спочатку вершкове масло, а тоді – олію. Процес такий: додали шматок масла, почекали, коли все масло вмішалося, додали наступну порцію. Якщо консистенція тіста дозволяє, додаємо решту борошна, також поступово, малими порціями. В результаті має вийти дуже м'яке тісто. Увага: тісто потрібно вимішувати мінімум 30 хв. Якщо не використовуєте комбайн чи міксер, а вимішуєте вручну, то це потрібно робити методом складання: витягли тісто – склали і продовжили витягати з другого боку. Тісто має бути доволі  м'яким, проте не повинно липнути до рук. Додатково борошна ліпше не додавати, щоб не забивати структуру паски, краще змастіть руки олією, якщо раптом тісто буде липнути.

Миску змастіть олією, акуратно викладіть тісто, накрийте харчовою плівкою, покладіть у тепле місце. Наприклад, у вимкнену мікрохвильовку, а збоку – склянку з кип'ятком.

Десь через 40-60 хв. потрібно зробити «обминку». Для цього з одного боку витягуємо тісто і складаємо його в протилежному напрямі, робимо так з чотирьох боків. Акуратно перевертаємо.

Обгорніть тісто харчовою плівкою. Знову покладіть у тепле місце підходити. Загалом воно буде підходити мінімум 2 год., це залежатиме від температури в приміщенні та якості дріжджів. Тому треба орієнтуватися на об'єм, а не на час, тісто має вирости десь у 2,5 раза.

Коли тісто підійшло, легенько обминаємо, викладаємо на робочу поверхню. На цьому етапі в тісто можна домішувати горіхи та сухофрукти. Далі його з допомогою ножа поділити на майбутні паски. Розмір і кількість частин залежатиме від того, в яких формах плануєте випікати здобу.

Кожну кульку тіста округлити, акуратно покласти у форму. Тісто має заповнити форму десь на 1/3. Важливо: форми заздалегідь покласти на деко, на якому і випікатимете паски, щоб потім зайвий раз не «тривожити» пасочки.

Форми з тістом накрити плівкою або поліетиленовим пакетом. Залишити рости в теплому місці, поки воно не заповнить майже всю форму, десь на 1 год. Коли паски підійшли, зняти пакет і змастити верхівки молоком кімнатної температури.

Пекти в розігрітій до 170 градусів духовці в режимі «низ/верх». Час випікання залежатиме від розміру пасок. Маленькі паски потрібно випікати 20-25 хв., більші – 30-35 хв. Перед тим, як вибрати здобу, не забудьте перевірити її готовність бамбуковою паличкою чи зубочисткою. Гарячі паски акуратно викласти на решітку, покласти на бік, залишити остигати. Холодні паски покрити глазур’ю, прикрасити.

Глазур на желатині без яєць

Глазур потрібно починати готувати, коли паски повністю охололи. Ідеально – наступного дня після випікання. Спершу приготуйте прикраси, викладіть на тарілку все, чим хочете декорувати паски. Якщо хочете, з кожної паски акуратно зніміть паперову форму для випічки. Цього можна і не робити, тим паче у формах пасочки довше зберігатимуться свіжими.

Желатин залийте холодною водою. Якщо використовуєте порошковий, потрібно 25 г води, ретельно вимішайте і залишіть набухати. Листовий желатин потрібно просто залити великою кількістю води. У сотейник влити 50 г води, додати 125 г цукру, дрібку лимонної кислоти чи лимонний сік. Покласти на середній вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння, щоб цукор повністю розчинився. 

Зняти сироп з вогню, впродовж хвилини інтенсивно помішувати, щоб зменшити його температуру. До гарячого сиропу додайте желатин. Якщо використовуєте листовий, перед цим його потрібно добре відтиснути. Порошковий желатин не потребує таких маніпуляцій. Сироп з желатином ретельно вимішати. Охолодити сироп до кімнатної температури, для цього покласти сотейник з сумішшю у миску з холодною водою і вимішувати, поки суміш не охолоне.

Холодний сироп збити міксером до потрібної консистенції. Під час збивання сироп буде світлішати та збільшуватися в об'ємі. Пам'ятайте: чим довше будете збивати, тим глазур буде густішою. Якщо, часом буває, задовго збивали глазур, не біда. Щоб трішки зрідла, потрібно покласти її на вогонь, активно вимішуючи, підігріти впродовж 5-10 секунд. Змастіть глазур'ю холодні паски, це можна зробити з допомого ложки чи силіконової лопатки або просто занурити верхівку здоби в глазур. Прикрасити. Прикрашати потрібно швидко, щоб декор добре схопився. 

Глазур виходить неймовірно смачною, на смак нагадує зефір, не кришиться. Єдиний нюанс: допоки глазур не висохне, буде дуже липкою. 

Королівський кокосовий сирник

У миску просіяти борошно, какао, додати цукрову пудру, порошок до печива, перемішати. Додати порізане кубиками холодне масло, швидко перетерти руками до утворення вологих крихт. Додати жовток і сметану, замісити м'яке тісто. Розділити на дві частини. Обгорнути кожну харчовою плівкою і покласти в морозильну камеру як мінімум на дві години, можна на ніч або навіть на кілька днів.

У велику миску викласти сир, яйця, білок, кокосове молоко, цукор, кокосовий лікер, ретельно збити. Додати крохмаль, ще раз збити. Додати кокосову стружку, ретельно вимішати. Форму діаметром 25х25 см або 22х33см вистелити пергаментом, змастити маслом, посипати борошном. На її дно натерти на грубій тертці одну частину тіста. Злегка приплюснути. Пекти в розігрітій до 190 градусів духовці 10 хв. На підпечений корж, можна гарячий, викласти сирну масу, розрівняти. Зверху потерти другу частину замороженого тіста. Зменшити температуру духовки до 170 градусів, пекти 1 год. 20 хв. Вимкнути і залишити сирник у духовці з трохи відчиненими дверцятами на 30 хв.