Від автора рубрики. Як на мене, ці вищенаведені рядки якнайкраще ілюструють цей випуск «Смачної Галичини», адже пропоную читачам гарбузове меню. Зупки, другі страви, гарніри, десерти – це все можна приготувати з надзвичайно корисного, ароматного та смачного жовтогарячого гарбуза. Особисто я обожнюю гарбузи, вважаю їх незамінним на кухні. Особливо для тих, хто любить смачно, здорово харчуватися, не забуває експериментувати зі смаками і стежити за сучасними кулінарними тенденціями.
Гарбузова крем-зупа з курячими гомілками
1-1,5 літра води, 6 курячих гомілок, 600 г гарбуза, 50 г вершкового масла, 1-2 невеличкі морквини, 1 велика цибуля, 3 картоплі, 200 мл вершків чи молока, 1/4 ч. л. мускатного горіха, 1/4 ч. л. чебрецю чи орегано, сіль, перець за смаком, лавровий лист, 5 горошин духмяного перцю.
Курячі гомілки ретельно помити, залити холодною водою, поставити на вогонь. Довести до кипіння, час від часу збираючи піну, посолити. За 15 хвилин до готовності бульйону додати лавровий листок, духмяний перець горошком. З готового напівфабрикату вийняти лавр та перець.
Гарбуз почистити від шкірки та серцевини, порізати кубиками. Цибулю та моркву також почисти та порізати довільним способом. В сковороді розігріти вершкове масло, додати цибулю та моркву, потушити 5-10 хвилин, посолити, приправити меленим мускатним горіхом та чебрецем. Додати гарбуз, тушити поки овочі не стануть м'якими. Висипати моркву, цибулю і гарбуз в бульйон. Довести до кипіння.
Тим часом почистити картоплю і порізати кубиками, додати до бульйону з овочами. Посолити, приправити за смаком і варити до повної готовності овочів. З супу витягнути курячі гомілки, відставити.
Зупку зняти з вогню, дати злегка охолонути і блендрувати до однорідної консистенції. Знову поставити на вогонь, повернути в першу страву курячі гомілки, додати вершки, довести до кипіння.
Запечений гарбуз
1 кг гарбуза, оливкова олія, готова суміш прованських чи інших трав, шавлія, 2 зубчика часнику, 50 грамів твердого сиру, сіль та перець за смаком.
Гарбуз почистити від шкірки та серцевини, порізати скибочками- човниками. Кожний шматок гарбуза натерти сіллю, травами та скропити оливковою олією.
Часник порізати тонкими скибочками. Твердий сир потерти на грубій тертці. Форму для запікання змастити олією, викласти скибочки гарбуза, посипати часником та листям шавлії.
Поставити гарбуз в розігріту до 180 градусів духовку десь на 60 хв. За 10 хвилин до закінчення запікання, посипати гарбуз тертим сиром. Загалом час випікання залежить і від сорту гарбуза, і від товщини нарізки, тож в процесі приготування стане зрозуміло скільки вашому помаранчевому овочу потрібно готуватися. Такий гарнір добре доповнюватиме як м’ясо, так і рибу, але може бути й самостійною стравою.
Салат з гарбузом і фетою
300 г почищеного гарбуза, 1 пучок руколи, 1 пучок листя салату, 100 г фети, четвертинка червоної цибулі, 15 чорних оливок без кісточок, сіль, готова суміш прованських чи італійських трав, оливкова олія.
Гарбуз порізати кубиками, викласти в миску, посолити, посипати травами, скропити олією, ретельно вимішати. Обсмажити до готовності. Листя салату помити, посушити, порвати шматками і викласти на тарілку. Цибулю порізати півкільцями, фету – кубиками.
Цибулю ріжемо півкільцями. Листя салату скропити олією і викласти на нього решту складників: гарбуз, цибулю, фету та оливки. Посолити, посипати травами і заправити оливковою олією.
Салат з печінкою та гарбузом
300 г курячої печінки, 300 г гарбуза, 1 пучок листового салату, 10 штук зеленого винограду без кісточок, 2 ч. л. кунжуту, сіль, чорний мелений перець, готова суміш італійських, прованських чи інших трав. Заправка: 1 ст. л. бальзамічного оцту, 2-3 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. меду, 50 мл гранатового соку.
Печінку добре промити, просушити, почистити від плівочок, порізати навпіл, посолити та поперчити. Обсмажити на олії з обох сторін до готовності. Гарбуз почистити від шкірки та серцевини. Нарізати тоненькими смужками. Посолити, додати прав, скропити олією, перемішати. Викласти на деко. Запікати в сильно розігрітій духовці 10-15 хвилин. Тим часом зробити заправку. З граната видушити сік, додати до нього олію, бальзамічний оцет та мед. За допомогою блендера збити всі складники до однорідної консистенції. Зауважу, що якщо дотримуватися дозування, яке вказане вище, то у вас вийде соусу більше, аніж потрібно, щоб заправити цей салат. Але це не проблема, адже заправка зберігається в холодильнику кілька днів і її можна використовувати й в інших салатах.
Салат помити, посушити, порвати на шматки. Викласти в миску, посолити, додати кілька ложок заправки перемішати. Додати запечений гарбуз і знову перемішати. Викласти гарбузово-салатну суміш на тарілку, зверху - шматки печінки, розрізаний навпіл виноград, скропити заправкою і посипати кунжутом.
Кіш з гарбузом і сиром «Дорблю»
Тісто: 200 г борошна, 160 г охолодженого вершкового масла, 0,5 чайної ложки солі, дрібка цукру, 5 ст. л. холодної води. Начинка: 500 г м'якоті гарбуза, 200 г жирної сметани чи вершків, 3-4 яйця, 2 ст. л. кукурудзяного борошна дрібного помелу, дрібка чебрецю, сіль, перець за смаком, 100-150 г сира «Дорблю» (можна замінити бринзою чи будзом).
Борошно просіяти, додати сіль та цукор, порізане кубиками масло. Швиденько руками розтерти масло з борошном до утворення вологої крихти. Додати воду і замісити тісто. Сформувати з нього кулю, завернути в харчову плівку і поставити в морозильну камеру на 40-60 хвилин.
Тонко розкачати тісто, викласти у змащену маслом та посипану борошном форму, формуючи борти, наколоти виделкою. Корж вистелити пергаментом, висипати на нього квасолю і пекти при температурі 200 градусів 10 хвилин. Витягнути корж з духовки, акуратно вийняти пергамент з квасолею.
Для начинки гарбуз порізати кубиками, викласти на деко, посолити і запекти до готовності в розігрітій до 200 градусів духовці. Готовий гарбуз охолодити та подрібнити в блендері з чебрецем. Сметану збити з яйцями, сполучити з гарбузовим пюре та посолити за смаком. Додати кукурудзяне борошно, вимішати. Сир порізати невеличкими кубиками. Викласти начинку на тісто, зверху – сир, злегка вдавлюючи в начинку. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 35-40 хвилин.
Гарбузовий сирник
Для основи: 150 галетного печива або печива «До кави», 150 г фініків без кісточок, 1 яйце. Для сирної начинки: 100 г запеченого гарбуза, 600-650 г домашнього сиру, 200 мл вершків, 2 яйця, цедра з половини апельсина, 50 мл апельсинового фрешу, 4 ст. л. цукру, 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю. Для гарбузового шару: 250 г запеченого гарбуза, 250 мл апельсинового фрешу, 1 яйце, 1\3 ч. л меленого мускатного горіха, 2 ст. л манних круп.
Печиво подрібнити в блендері в крихту, додати порізані фініки і ще раз збити до однорідної маси. Додати яйце і перемішати. Отриману масу викласти у форму, розміром 22 сантиметри, вистелену пергаментом, сформувавши щільний корж.
Потрібний шматок гарбуза зі шкіркою, але без м'якоті покласти в розігріту до 180-190 градусів духовку і запекти до готовності.
Подрібнити блендером до однорідної маси сир, вершки, яйця, крохмаль, гарбуз, апельсиновий сік та цедру. В кінці додати крохмаль і знову збити. Вилити сирну масу на корж.
Пекти сирник в розігрітій до 170 градусів духовці 40-50 хвилин. Для того, щоб пиріг не горів на низ духовки варто поставити миску з гарячою водою.
Поки сирник печеться готуємо його завершальний етап - гарбузовий шар. Гарбуз, сік та яйце подрібнити блендером, додати манку і вимішати. Вилити на сир гарбузову масу, пекти ще 20 хвилин.
Гарбузовий пиріг
Тісто: 250 г борошна, 100 г цукру, 125 г масла, 1 яйце, 2 ст. л. холодної води, 1 ч. л. порошку до печива, 1/3 ч. л. ванільного цукру. Начинка: 600 грамів почищеного гарбуза, 2 жовтки, 200 г згущеного молока, 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю, дрібка солі, спеції: 1/4 ч. л. меленого імбиру, 1/4 ч. л. кориці, 1/4 ч. л. меленого мускатного горіха.
Гарбуз почистити від шкірки та серцевини, порізати на кубики. Зварити до готовності в злегка підсоленій воді. Відцідити воду та блендером пюрувати гарбуз. Додати спеції, дрібку солі, жовтки, згущене молоко, крохмаль - все перемішати.
Для приготування тіста в мисці змішати усі сухі складники: борошно, цукор, порошок до печива. Додати порізане на кубики масло. Швиденько вимішати масло з борошном до утворення вологих крихт, додати яйце та воду і замісити м'яке тісто. Викласти тісто на змащену жиром і посипану борошном форму, розподілити його по всій її поверхні, проколоти виделкою. Поставити на півгодини до холодильника. Охолоджений корж вистелити пергаментом, засипати квасолею чи рисом, пекти з тягарем в розігрітій до 180 градусів духовці 10-15 хвилин. Пергамент з квасолею забрати з коржа і ще підпекти 5 хвилин. Вилити на корж начинку. Пекти пиріг 35-40 хвилин.
Тірамісу з гарбуза
900 г гарбуза, 5 ст. л. цукру, 250 г маскарпоне, 250-300 грамів м'якого домашнього сиру, 100 мл апельсинового соку (можна як свіжо витисненого, так і купованого), сік з половинки лимона, 100 г грецьких горіхів, кілька штук печива савоярді, лікер, 100-150 г цукру-пудри, 1 пачка ванільного цукру, 2 шт. цілої гвоздики, мелена кориця.
Гарбуз почистити від шкірки та серцевини, нарізати кубиками. Перекласти в каструлю, додати апельсиновий та лимонний соки, цукор, дві цілі гвоздики. Перемішати, покласти на вогонь. Не накривати, бо утвориться зайва рідина. Варити доки не вивариться сік, а гарбуз не стане м'яким. Вже майже наприкінці варіння додати меленої кориці. Готовий гарбузовий крем остудити, перед тим як будете готувати з нього пюре з допомогою блендера витягніть гвоздику(!).
Сир збити в блендері до однорідної маси, можна перетерти через сито чи змолоти м’ясорубкою. Збити сир з маскарпоне, ванільним цукром та цукром-пудрою до однорідної маси. Додати 2 ложки гарбузового пюре, перемішати.
В широкій склянці викладаємо всі складники шарами. На дно склянки – горіхи, відтак – гарбуз, печиво, скроплюємо савоярді невеликою кількістю лікеру, кілька ложок сирної маси, гарбузового крему, і знову – сирної маси. Останній штрих - посипати горішками та крихтами печива.
