Від автора рубрики. Цей випуск «Смачної «Галичини» вирішила присвятити ароматній домашній випічці. Адже нічого так не смакує, як спечені на власній кухні пироги, сирники, булочки та інші смаколики. Раніше мені здавалося, що робота з дріжджовим тістом потребує неабияких зусиль, хисту та часу, тому я доволі рідко зверталася до цього виду випічки. Все змінив загальнонаціональний карантин, який, як грім серед ясного неба, увірвася у наше життя торік навесні. Для багатьох господинь та господарів він став класною нагодою для приготування тих смаколиків, до яких зазвичай не доходили руки. У стрічці «Фейсбуку» та «Інстаграму» побільшало світлин домашньої випічки: хліба, багетів, булочок, пирогів, сирників, тістечок, тортів… Зізнаюся, в цей період також багато готувала і пекла, зокрема, частенько працювала саме з дріжджовим тістом, хоча раніше думала, що не маю таланту до цієї випічки, і якщо бути відвертою, то трішки побоювалася його. Але, як показала практика – не така страшна дріжджова випічка, як її малюють. Головне мати достатньо вільного часу, уникати перепадів температур на кухні і готувати з гарним настроєм, без поспіху та суєти. Тож сьогодні хочу поділитися з Вами детальними переписами французького багета, американських булочок з корицею, яблучного та цибулевого пирогів, сирника з персиками. Тож читайте, смакуйте і будьте здорові!
Французький багет
550 г пшеничного борошна вищого сорту, 370 мл теплої води, 12 г якісної солі без камінців, 5 г сухих дріжджів (пресованих дріжджів треба в 2,5 рази більше).
Воду нагріти до 27 градусів, не більше У велику миску, в якій плануєте замішувати тісто, просіяти борошно, додати сухі дріжджі, ретельно вимішати. Посередині зробити невеличке заглиблення, всипати сіль, влити теплу воду. Якщо використовуєте пресовані дріжджі, то їх треба розмішати у воді і вже разом додати до борошна. Ложкою чи дерев'яною лопаткою починаємо замішувати тісто. Коли всі складники з'єднаються, продовжувати замішувати тісто лопаткою чи руками. Процес вимішування простий – від'єднати частину тіста і помістити її зверху. Такі маніпуляції потрібно робити доти, поки все борошно не з'єднається з водою. Довго вимішувати не потрібно. Тісто в процесі вимішування стане липким та вологим, але борошна не варто додавати.
Велику миску змастити олією без запаху. Тісто округлити і поставити в миску, накрити харчовою плівкою та кухонним рушником. Поставити в тепле місце на 30-40 хвилин. Наприклад можна помістити ємність з тістом у вимкнену мікрохвильовку, а збоку поставити горнятко з кип'ятком.
За цей час тісто має збільшитися в два рази, його потрібно обім'яти. Для цього треба підняти один край, трохи витягнути його і поставити зверху. Такі маніпуляції зробити з усіх чотирьох сторін. Перевернути тісто, знову накрити плівкою та рушником, поставити в тепле місце на 30-40 хвилин. Повторити процедуру: витягнути і скласти тісто з чотирьох сторін. Перевернути, накрити плівкою та рушником, помістити в тепле місце на 15 хвилин.
Стільницю злегка присипати борошном. Акуратно викласти тісто. Розділити тісто на дві рівні частини. Взяти один шматок тіста, вирівняти в прямокутник, підгорнути до середини з одного боку, те саме зробити з іншого боку. Перевернути тісто, відкласти. Повторити те саме з іншим шматком тіста. Накрити харчовою плівкою. Залишити на 10 хвилин відпочити.
Деко застелити пергаментом. Пальцями розім’яти тісто в прямокутник. Поступово завернути тісто рулетом, защипнувши кожне скручування основою долоні або пальцями. Перевернути «ковбаску» защипами вниз. Акуратно, рухами зсередини до боків, витягнути її до потрібного розміру, приблизно 40-45 см. Акуратно перенести багет на деко. Зробити такі ж маніпуляції з другим шматком тіста. Перекласти другий багет на деко, зберігаючи дистанцію. Між багетами з пергаменту зробити складку-бортик. Такі ж складки зробити по краях, притиснути їх скрученими кухонними рушниками. Накрити багети рушником, добряче скропити водою. Залишити на 35-40 хвилин в теплому місці.
Розігріти духовку до 250 градусів. Вниз помістити деко з гарячою водою, адже багети треба випікати в гарячій духовці з високою вологістю. Коли тісто підійде, розправити папір, присипати багети борошном, зробити на них косі надрізи гострим ножем.
Пекти в розігрітій до 250 градусів духовці на режимі «верх/низ» 20 хвилин. Тоді змінити режим на «випікання з конвекцією», забрати деко з водою і пекти ще 15-20 хвилин. Якщо багети будуть дуже сильно рум'янитися, потрібно зменшити температуру до 220 градусів і накрити багети фольгою. Спечені батони викласти на решітку, дати 20 хвилин відпочити. З цих складників виходить два батони, вагою по 450 грамів.
Цибулевий пиріг
Тісто: 200 г борошна, 1/2 ч. л. солі, 90 г вершкового масла, 3-4 ст. л. холодної води. Начинка: 500-550 г цибулі, 40 г вершкового масла, 2 ст. л. олії, 3 яйця, 250 мл вершків або сметани, 100 г твердого сиру, сіль, перець, мелений мускатний горіх, чебрець.
В миску просіяти борошно, додати сіль, порізане кубиками холодне масло. Швидко перетерти руками до утворення вологої крихти, додати воду і замісити м'яке тісто. Тісто розкачати в пласт. Перекласти у змащену маслом і посипану борошном прямокутну форму розміром 14 на 37 см, або круглу, діаметром 27-30 см. Акуратно розподілити тісто по всій формі, обрізати зайве, сформувати борти, наколоти виделкою. Поставити в холодильник на 30 хвилин.
Цибулю почистити, порізати тонкими півкільцями. На сковороді розігріти вершкове масло та олію, викласти цибулю, додати чебрець, обсмажувати до прозорості на середньому вогні. Посолити, поперчити, додати дрібку мускатного горіха, тушкувати ще 3-4 хвилини. Зняти з вогню.
Сир потерти на крупній тертці. Яйця збити з вершками чи сметаною до однорідності, додати половину тертого сиру і розмішати. Посолити. Форму з тістом витягнути з холодильника. Вистелити корж пергаментом, засипати горох чи квасолю. Пекти в розігрітій до 200 градусів духовці 15 хвилин. Зняти акуратно пергамент з вантажем. Пекти корж без вантажу ще 5 хвилин. Витягнути основу з духовки, викласти в неї цибулю, залити вершково-яєчною сумішшю. Посипати рештою тертого сиру. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці 40 хвилин.
Ароматні булочки з корицею
Опара: 300 мл теплого молока, 7 г сухих дріжджів (20 г пресованих), 20 г цукру (1 ст. л. без гірки), 150 г борошна. Тісто: 500 г борошна, 4 г солі (0,5 ч. л.), 2 яйця, 60 г цукру (2,5 ст. л.), 100 г м'якого масла. Начинка: 100 г м'якого масла, 150 г цукру, 20 г кориці. Крем: 100 г домашнього сиру, 150 г сметани жирністю 20%, 50 г цукрової пудри.
Починаємо з приготування опари. Молоко підігріти до 38 градусів, додати до нього цукор, розмішати. В миску просіяти борошно, додати сухі дріжджі, вимішати. Якщо працюєте з пресованими дріжджами, то їх треба розчинити у теплому молоці. У борошно поступово, у декілька прийомів, влити молоко з цукром, перемішуючи. Має вийти однорідна суміш. Накрити харчовою плівкою чи рушником і поставити на 30-50 хвилин в тепле місце. На довго залишати її не треба, щоб вона не перебродила.
В миску розбити два яйця, додати цукор, перемішати. Додати сіль та опару, знову акуратно перемішати. Додати м'яке масло та борошно, замісити тісто. Робила це в комбайні з допомогою насадки «гак». На замішування пішло близько трьох-п'яти хвилин, за цей час тісто почало збиратися в кулю і відставати від стінок миски. На замішування руками піде трішки більше часу, до 10-ти хвилин. Під час ручного вимішування, навіть, якщо тісто дуже липне до рук, не додавайте додаткового борошна. Хіба, що для присипки робочої поверхні до 10 грамів, не більше. З тіста сформувати кулю, округлити.
Миску змастити олією без запаху, перекласти туди тісто. Закрити рушником, поставити в тепле місце підходити годину-півтори. За цей час тісто має збільшитися більше, аніж в два рази. Для начинки змішати цукор з корицею. Тісто легко обім'яти, перекласти на посипану борошном стільницю. Розкачати прямокутний пласт, товщиною до 1 см. Змастити тісто м'яким маслом, посипати сумішшю цукру з корицею. Завернути рулет. Важливо, сильно не притискати шари рулету.
З допомогою жилки чи зубної нитки нарізати рулет, рухами знизу-вверх, на шматки товщиною 3 см. Це можна зробити й ножом, проте зріз булочок буде не настільки красивим і рулетики можуть деформуватися в процесі нарізання. Край тіста, такий собі хвостик, загорнути під низ, щоб він не розкрутився під час випікання. Булочки викласти на деко вистелене пергаментом. Накрити деко з булочками рушником, поставити в тепле місце, залишити підходити на 30-50 хвилин. Пекти в розігрітій до 180 градусів духовці на режимі верх/низ з конвекцією 20-25 хвилин.
Тим часом готуємо крем. Сир перетерти через сито, додати пудру і сметану, перемішати до однорід ності. Полити кремом гарячі булочки.
Крихкий перевертень з яблуками
Тісто: 250 г борошна, 150 г масла, дрібка солі, 1 ст. л. цукру, 1 жовток, 3-4 ст. л. холодної води. Начинка: 5-8 яблук сорту «Гренні Сміт» чи «Ґолден» (1 200 г), 60 г + 30 г вершкового масла, 100 г + 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. лимонного соку.
В миску просіяти борошно, додати сіль, цукор, розмішати. Додати порізане кубиками холодне масло, перетерти руками до вологої крихти. Додати жовток та воду, замісити м'яке тісто. Спочатку додайте 2 ст. л. води і за потреби додайте ще. Не рекомендую до цього тіста давати ціле яйце, бо під час випікання білок буде його стягувати. Тісто обгорнути харчовою плівкою і поставити в холодильник на 30 хв.
Яблука помити, почистити. Розрізати навпіл, акуратно вибрати серцевину. 30 г масла розтопити в мікрохвильовці чи на водяній бані. Вилити розтоплене масло в яблука, додати 2 ст. л. цукру, ретельно вимішати. На сковороду, яка підходить як для плити, так і духовки, наприклад чавунну, викласти 60 г порізаного кубиками масла, 100 г цукру, лимонний сік. Поставити на середній вогонь, розтопити, час від часу помішуючи.
Коли суміш почне кипіти, щільно викласти половинки яблук зрізом вверх. Потримати яблука на вогні 2-3 хвилини. Яблука з сковородою перекласти в розігріту до 200 градусів духовку. Зменшити температуру до 190 градусів. Пекти 15-20 хвилин. Термін випікання буде залежати від величини та сорту яблук, а також від сковороди та духовки. В результаті запікання яблука мають трішки розм'якнути. Яблука витягнути з духовки, відкласти.
Витягнути тісто з холодильника, розкачати в пласт, наколоти виделкою. З допомогою скалки перенести корж на яблука, лопаткою загорнути борти. Кінчиком ножа проколоти корж по центру і ще в декількох місцях по всій площі. Пекти в розігрітій до 190 градусів духовці 35-40 хвилин, аж поки корж не зарум'яниться. Дати пирогу відпочити 5 хвилин. Силіконовою лопаткою пройтися по краю форми. Прикласти до сковороди велику тарілку чи кльош і акуратно перевернути пиріг.
Святковий сирник з персиками
Тісто: 3 склянки борошна, 250 г масла або маргарину, 3 ст. л. цукру-пудри, 5 жовтків, 1 ч. л. порошку до печива, дрібка солі, 2 ст. л. холодної води. Сирна маса: 1 кг 200 г домашнього сиру, 3 яйця, 250 мл вершків, 1 склянка цукру (200 г), 1 пачка ванільного цукру, 4 ст. л. крохмалю. Додатково: 1 пачка консервованих персиків (800 г), 5 білків, 3/4 склянки цукру.
В глибоку миску просіяти борошно, додати цукрову пудру, дрібку солі, перемішати. Додати порізане кубиками холодне масло. Швидко перетерти руками до утворення вологої крихти. Додати жовтки, 2 ст. л. холодної води і замісити м'яке тісто. До речі, якщо у вас доволі великі жовтки, то цей крок можна буде пропустити. Під час замішування тіста зрозумієте: потрібно додавати воду чи ні. Поділити тісто на дві частини. Кожну частину обгорнути харчовою плівкою. Одне тісто поставити до холодильника, друге – до морозильної камери приблизно на 2 години.
В миску викласти сир, яйця, цукор, ванільний цукор, вершки. Збити погружним блендером до однорідності. Додати крохмаль і ще раз збити. Персики відкрити, вилити на сито, щоб стік сироп. Кожну половинку персика порізати на чотири частинки. Форму розміром 40 на 30 см вистелити пергаментом, змастити маслом і посипати борошном. Одну частину тіста витягнути з холодильника, розкачати в пласт. З допомогою скалки акуратно перекласти корж у форму, за потреби розрівняти. Наколоти виделкою. Пекти в розігрітій до 180-190 градусів духовці 15 хвилин або до золотистості.
Охолоджені білки збити з дрібкою солі, спочатку на малих обертах міксера, згодом збільшити їх до максимуму. Збивати до стійких піків. Не перестаючи збивати, потрохи додавати цукор. Піна має бути стійка. Важливо збивати білки вже безпосередньо перед випіканням сирника. На підпечений корж, можна гарячий, викласти сирну масу. Розрівняти. Зверху викласти персики. Акуратно викласти білки, розрівняти. На білковий шар натерти на крупній тертці заморожене тісто. Злегка приплюснути рукою. Пекти в розігрітій до 175 градусів духовці 1 годину 20 хвилин. Готовий сирник залишити остигати в духовці з привідкритими дверцятами.
P. S. Ці та інші рецепти з покроковими світлинами можете прочитати в моєму кулінарному блозі «Кулінарні варіації вар’ятки» за посиланням - https://olvenkylinar.blogspot.com.
