Є у році християнські свята, які ще задовго до їх відзначення чи й опісля мають особливе енергетичне відлуння і спонукають не тільки до духовних роздумів над змістом життя, а й до заглиблення у свою автентику чи розважання над традиціями і звичаями предків. Для мене як журналіста серед таких особливих духовних празників – Різдво Господнє і Христове Воскресіння. Хочеться писати про традиції випікання пасок і готування куті, пісних голубців з картоплею, про вудження шинок, ковбас і сала, про розписування яєць, терті буряки з хріном – цвіклі і пампухи, сирні коники і ковбаси, мішанину і драглі, студинець чи холодець тощо – пізнавати дороги смаків Прикарпаття… Але особливо і щонайперше пишеться – про людей, які обдаровані покликанням своєю натхненною працею мандрувати тими давніми шляхами поколінь і провадити всіх охочих, а також торувати нові сучасні дороги – собою і своїм натхненням окрилювати ближніх не тільки у свята, а й у будні.

Мої дід Дмитро і баба Анна, а також батьки Іван та Параскевія, скільки себе пам’ятаю, процес приготування шинки до Великодніх чи Різдвяних свят завжди називали словом «будити». Так-так, у нашій родині ніколи не вудили і досі не вудять м’ясо, а завжди «будили» і «будять», а коптильню називали і називають відповідно – «буджарнею». Тож, до речі, я завжди думав, що тому готовий м’ясний продукт ще називають не тільки «шинкою», а й «бужениною», і не розрізняв їх. Але, виявляється, що слова «вудити» і «будити» – історичні синоніми, похідні одне від одного, тож шинка від буженини передовсім відрізняється тільки способом приготування м’яса.

– Завтра будемо шинку будити… – пригадую, як завжди у суботу перед Великоднем чи напередодні Святвечора казав дід Дмитро, пробуючи пальцем на смак маринад, в якому ніжно рожевіло готове до копчення сире м’ясо. А у четвергові передріздвяні чи у суботні передвеликодні дні я аж потерпав, чекаючи того часу, як з «бочки» запахне шинкою-вудженицею, просоченою солодким яблуневим, сливовим чи вишневим димком. Адже свіжого дерева ялівцю – зі шпильками і ягідками, яке віддавна вважається найкращим для вудженння, у наших лісах бракувало, а натомість сади рясніли довкруж. У передсвяткові дні той запах вудженого м’яса був якийсь особливий, немилосердно спокусливий. Навіть у часі посту дід із бабою обов’язково мені – малому дітвакові, давали шматочок на пробу. Бо дуже мене любили. Дід Дмитро вже давно відійшов до Бога, і батько Іван, який зустрів свої життєві вісімдесят вісім, вже шинки не «будить». І сил бракує, і цікавости: "Колись було інакше – їдців було більше. І ми з бабою були молодші, і дітей та внуків на свята хотілося до свят обдарувати, щоб смачненькою домашньою шиночкою поласували. А тепер нащо м’ясо «будити» – хто його годен з’їсти, бо скільки нам бабою треба? А для двох шиночок і буджарню розігрівати не варта. У магазинах чи на базарах – до вибору до кольору..."

Традиції вудження чи копчення м’яса мають дуже давню історію. Побутує легенда, що вперше вудити м’ясо почали давні фіни, але ніхто не відкидає версії, що це могли бути й древні греки, римляни, слов’яни чи монгольські племена. В Київській Русі, наприклад, вудження було відоме з давніх-давен. А м’ясо головно вудили у коминах чи печах, що оспівано навіть в усній народній поетичній творчості чи обрядовій поезії. А у 70-90-х роках минулого століття для приготування вуджених шинок по-домашньому, чи, як тепер модно казати, «на дровах», ґазди масово навіть спеціальні вуджарні з каменю чи цегли будували, а то й використовували великі залізні бочки – без дна і зі спеціальним врізаним жолобом для диму. Бо вуджені шинки у магазинах були фінансово недосяжною дивовижею і продуктовим дефіцитом. Сьогодні не тільки у кожному регіоні України ще живуть свої самобутні традиції вудження м’яса, а й навіть кожен ґазда (якщо він, звісно, газда?) у тій чи іншій сільській або міській громаді має свої самобутні рецепти чи унікальні масарські секрети.

Ігор Сем’янів із селища Брошнева-Осади – чоловік фактурний, статечний, до двох метрів зросту і у розквіті сил. Коли я вперше побачив його за кермом потужної «фури», то зловив себе на думці, як вони «пасують» одне одному. Та згодом був здивований, бо у часі ближчого спілкування несподівано довідався, що окрилюють цього чоловіка зовсім не водійська праця чи романтика дальнобійника, а родинне покликання… домашнього пекаря і кухаря. І взагалі Ігореві вдається кожна справа, за яку він береться. А береться чоловік за все, до чого відчуває покликання душі, бо кухар він – натхненний.

Буджарня чи коптильня у родині Сем’янівих-Косарів – добротна, з цегли, вимурована ще не менше пів століття тому. Збудував її найстарший у родині – Михайло Косар, який вже розміняв дев’ятий десяток років. Тож не одну шинку за своє життя закоптив. Та коли за справу береться його зять Ігор, то Михайло під час вудження шинок, образно кажучи, має інший дуже важливий обов’язок – бути оберегом вогню, тобто підтримувати потрібну температуру у буджарні і слідкувати, щоб не бракувало дров. Але найважливіший етап приготування шинки – маринування м’яса. Саме цей процес професійні кухарі вважають осердям своїх унікальних рецептів.

Ігор СЕМ’ЯНІВ, кухар-самоук:

– Мій батько – уродженець Богородчанщини, а мама – з Одещини. І я народився в Богородчанах. І мій батько, і дядько свого часу вміли добре готувати і ніколи не встидалися такої, здавалося б, не чоловічої роботи – випікати хліб чи паски, коптити шинки і підчеревину, сало і ковбаси тощо. Я майже п’ятнадцять років пропрацював дальнобійником, тож, думаю, що, крім батька, ще й ця професія водія, який постійно у дорозі, пробудила у мені покликання кухаря чи пекаря. Бо вперше саме у поїздці – під час маршрутів по різних куточках України – свого часу мені найбільше довелося готувати різні страви. Та головно – мені подобалося це робити, а не з примусу чи необхідності. Та й часу під час довгих стоянок не бракувало, коли доводилося по кілька днів очікувати з автом у черзі. Бувало не раз, що й Великдень зустрічав у дорозі далеко від хати. Але у мене в машині, наприклад, на Харківщині, було все великоднє – і пасочка та яйця, і шинка та хрін, і сирна плесканка, і бурячки та навіть холодець та ін. А якогось року зустрічав свята на Миколаївщині – на заводі «Сандора», то ми з водіями й олів’є собі готували, і котлети смажили, і салати нарізали тощо. У моєму автомобілі було для того все необхідне, зокрема, і невеличка плита для приготування їжі. Я люблю таку роботу і завжди цікавлюся нею. Наприклад, смачний плов колись мене навчили готувати таджики. А варити бограч я навчився у Закарпатті від місцевого ґазди – за угорськими рецептами, і тепер нерідко частую ним родину і друзів. Я навіть спеціально для цього придбав дванадцятилітровий казан.

– А що Вас, Ігоре, надихає до такої роботи?

– Коли бачу, що моя страва смакує людям, то й мені це дуже подобається – відчуваю особливе задоволення. Тож усе дуже просто – люби те, що робиш, то й інші будуть насолоджуватися твоєю працею.

– Розкажіть про свої секрети приготування «шинки по-бойківськи»…

– Та які ж там секрети, та й назву для шинки я собі таку придумав жартома. Кілька разів зробив шинки на свій смак, і всім посмакувало. Тож і надалі так продовжую коптити м’ясо. Сьогодні, на жаль, вибрати добре м’ясо для шинки – то велика проблема. На базарах так дрібненько кавальцюють свинину чи рубають занадто великі шматки, що важко знайти і купити те, що потрібно для шинок. Я розумію продавців – вони роблять усе, щоб якнайвигідніше продати м’ясо. Для шинки я здебільшого вибираю свинний ошийок, а інколи – й клуб, але з салом, щоб у м’ясі було більше відтак соку. Та й з підчеревиною є проблема. Хочеться грубшої, але її катма, бо тепер довго свиней не тримають. Свого часу я трохи з м’ясом працював, то знаю, як його вибирати і яке має бути. Досить глянути на м’ясо – і все відразу зрозуміло без коментарів чи припрошувань продавців. А домашня свинина – то величезний дефіцит і взагалі окрема кулінарна тема.

– Кажуть, що головні секрети добрих шинок м’ясарі, образно кажучи, «ховають» у маринадах?

– Не знаю, я ніколи про таке не думав, бо люблю поділитися з друзями чи сусідами своїми кухарськими уподобаннями. Та й моя філософія приготування шинок не складна – чим маринад простіший, тим кращий, і щоб усі складники, звичайно, були натуральні – жодної «хімії». Спочатку м’ясо зусібіч насухо щиро натираю сіллю і чорним перцем, а відтак на два-три дні кладу під саморобний прес – використовую кришку і якийсь важкий предмет. Маринад також готую дуже простий – запашний перець, лавровий лист і, звичайно, кринична вода. Загалом на все йде до тижня часу. До речі, колись кавказці мені розповідали, що для приготування доброго шашлика з баранини, виявляється, зовсім маринад не потрібен – тільки правильно вибране свіже м’ясо і вогонь. Після того, як м’ясо побуло у маринаді, я його виймаю і огортаю марлею, формуючи потрібні за формою шинки, і перев’язую лляним шнурком. У буджарні м’ясо коптиться орієнтовно вісім чи дев’ять годин. Для копчення використовую дрова, які попередньо заготовляю під час обрізання в саду яблунь, слив, груш та інших фруктових дерев. Основна вимога – щоб дрова були сухі, а не сирі. Все дуже просто. Найголовніше під час кожного етапу приготування «шинки по-бойківськи» за моїм рецептом – забути про якусь «хімію» чи екзотичні приправи. Я навіть для приготування шашлика використовую тільки м’ясо, сіль, перець і цибулю. Жодних маринадів не вигадую. Інколи можу використати хіба що натуральний азербайджанський гранатовий соус. Тоді м’ясо буде соковите і кисло-солодке на смак. Такий рецепт я також привіз із якоїсь поїздки.

– У чому Ви як кухар відчуваєте найбільше задоволення – у процесі приготування м’яса чи вже під час його смакування?

– Навіть не знаю. Найбільше мені все смакує на свята – різдвяні чи великодні, коли минають пісні дні. А після того, як я приготую м’ясо, то часто вже й їсти не хочу. Для мене головне – його вигляд і смак. Звичайно, якщо м’ясо ще й тане у роті, то я переповнююся задоволенням – страва вдалася. А загалом пекарство чи кухарство – то мої улюблені заняття, життєве захоплення чи хобі. Дехто дивується. Але нічого дивного у цьому нема. Адже у світі найкращі кухарі – головно чоловіки. Доведено історією. Насамкінець ще зазначу, що процес приготування шинки у нашій родині називали завжди і сьогодні називають «копченням», а не «вудженням» чи «будженням». Так і батько називав. Але я знаю точно – в Україні, зокрема на Прикарпатті, через кожні кілька кілометрів мандрівки, чи навіть у різних ґаздів з одного і того самого села, можна зустріти якусь кулінарну неповторність чи звичаєву кухарську дивовижу. І в цьому – наша українська кулінарна краса та привабливість.