Приготування до Пасхи – головно духовні, а відтак і матеріальні – органічно пов’язані з бажанням кожного християнина гідно зустріти Світле Воскресіння Христове. До освячення на Великдень, окрім традиційних обрядових страв – пасок, яєць, сиру, хрону тощо, на Прикарпатті обов’язково готують і м’ясні вироби. Такі продукти у великодньому кошику, як шинка, ковбаса, сало, – то передусім давня й обов’язкова до празника українська страва, яка символізує жертовного Агнця чи й годоване телятко з біблійної притчі про блудного сина, що засвідчує неймовірні Божі всепрощення і щедрість навіть до грішників, які навернулися до віри.

По-друге ж, такі атрибути великодніх свят ще й демонструють неповторне розмаїття й кулінарну унікальність кожної галицької громади. Якщо в тому чи іншому селі ґазда чи ґаздиня скаже: «Так, як у нас, більше ніде не готують шинку на Великдень…», то вірте тому й смакуйте на здоров’я, бо то правда. Адже скільки людей, стільки ж ідей. У тому числі й кулінарних у великодній гастрономії.

Бойківське село Павлівка, розташоване за десяток кілометрів від обласного центру Івано-Франківська, яке належить до Ямницької територіальної громади, належно зберігає й шанує від покоління до покоління давні великодні традиції, які вирізняються своєю неповторністю. Показово, що павлічани у приготуванні «шинки по-павелецьки» (колишня назва села – Павелче), зберегли свою унікальність навіть попри те, що вона не характерна загалом для бойківського регіону.

Спершу я поцікавився у старости Павлівки Івана ВАЦЕБИ, котрий уже 16 років верховодить у селі – попервах як голова сільради, а тепер як керівник старостинського округу, – якою самобутністю визначаються великодні смаколики його односельців, зокрема яка їхня м’ясна складова. І був приємно здивований, що він не лише добре обізнаний зі святковими кулінарними традиціями павлівчан, а й добре володіє секретами їх приготування й особисто сам вправляється в тому.

– Щонайперше скажу, що «шинку по-павелецьки» в нашому селі майже всі газди готують двічі на рік – до Різдва й до Великодня, – розповідає Іван ВАЦЕБА. – Без неї ніхто собі й не уявляє цих християнських свят. Хтось цю страву несе до церкви освячувати, а хтось, може, й ні, та у всіх павлівчан на великодньому столі «шинка по-павелецьки» мусить бути. Ця м’ясна страва у нашій громаді особлива – з-поміж інших традиційних страв, які освячують чи якими частуються на Великдень і які не лише павлівські господині, а й чи не кожна прикарпатська родина готує до великоднього святочного столу.

Такі кулінарні традиції у селі передають від покоління до покоління. Я ще дитиною спостерігав з цікавістю, як «шинку по-павелецьки» готує моя бабуся, відтак бачив, як цю страву готувала мама... А згодом і сам зацікавився особливістю її приготування, бо кулінарія стала моїм хобі – улюбленим заняттям у житті. На дозвіллі я завжди готую якісь нові страви. У моєму кулінарному нотатнику є багато українських народних рецептів різних супів, борщів, закусок, гарнірів, пісних і скоромних страв тощо. Але особливо полюбляю готувати з м’яса. Готую такі страви й на відкритому вогні чи в мангалі, й на кухні, в печі тощо.

Колись мріяв мати для цього все необхідне. Тож тепер маю на господарці не одну спеціально змуровану піч. Розумієте, хтось співає, хтось захоплюється танцями, хтось малює чи пише вірші, а я готую страви. Знаю, що у передвеликодні п’ятницю й суботу завжди працюю над приготуванням м’ясних виробів. Але бувало, що ми з донькою разом урочисто й паски пекли, прикрашаючи їх косичками з тіста.

Але приготування м’яса, повторюю, – то моя особлива справа. Зазвичай усі знають, що шинка – то копчене за різними рецептами м’ясо. Та «шинка по-павелецьки» – то зовсім інше. Хоч її приготування й копчення м’яса – то два взаємопов’язані процеси. Адже і для «шинки по-павелецьки» потрібен гарний шматок копченого м’яса.

– То з чого, Іване Ярославовичу, починаєте свою улюблену роботу?

– З того, що сам мариную м’ясо – нікому навіть цього не довіряю, – й самотужки його закопчую. Сам же готую й інші складові «шинки по-павелецьки» – коржі, м’ясо відбите, м’ясний фарш, цибулю... Так-так, у «шинці по-павелецьки» обов’язково мають бути коржі. Колись їх пекли на кухонному бляті, а тепер для цього використовують інше обладнання – зокрема електричні духовки.

Зазвичай печу шинку в печі – у 15-літровому чавунному казані, тож з огляду на таку велику посудину беру для приготування коржів 1,2 кг пшеничного борошна. Соду для них гашу на кефірі – використовую дві чи три чайні ложки її, а ще додаю два-три яйця й сіль до смаку. Тобто готую найпростіше тісто і добре його вимішую, щоб відставало від рук. Після того, як тісто пів години постоїть, я розкачую коржики залежно від форми посуду, в якому вони будуть запікатися.

Товщина тіста має бути не більше одного сантиметра. І чим тонше – тим краще. Пательню, в якій печу коржі, змащую маслом і посипаю борошном. У мене виходить п’ять чи шість коржів з такої порції тіста. Зазвичай нарізаю коржі квадратиками, хоч можна просто пощипати, і заливаю двома літрами кип’яченого, але не дуже гарячого молока. На годину чи дві – максимум. А тим часом готую інше.

М’ясо копчу, поки печуться й вимочуються у молоці коржі… Звісно, можна його й за день до приготування «шинки по-павелецьки» закоптити. Але роблю це одночасно з приготуванням інших складових шинки, щоб марно не витрачати дрова, а використовувати їх максимально корисно, – коли печу коржі чи готую на вогні інші складники шинки, у диму, що йде від тих приготувань, коптиться м’ясо.

Для копчення відбираю здебільшого до 600 грамів грудинки, щоб були шари сала й м’яса. Відтак нарізаю його шматками і відбиваю, як на відбивні. Затим роблю часникову помазанку на йогурті чи майонезі. Для цього досить голівки часнику, а сіль і перець додаю до смаку. Відбите м’ясо перемащую шарами, і воно маринується.

Одним із найголовніших інґредієнтів «шинки по-павелецьки» є цибуля. Її потрібно як мінімум півтора кілограма – в цій страві її не буває забагато. Нарізаю цибулю кубиками і окремо смажу на олії. Має бути повна пательня цибулі, засмаженої до золотистого відтінку. До цибулі додаємо дві пачки розтопленого вершкового масла. Відтак починаємо змішувати всі складові. Беремо чисту каструлю і вбиваємо туди два десятка яєць – саме вони відтак «триматимуть» готову шинку, щоб не розсипалася – не розпадалася. Додаємо туди кілограм фаршу і дуже добре перемішуємо. Щоб шинка була «пухкою» на губах, використовую міксер. Наступний крок – до фаршевої суміші, заправленої сіллю і перцем, висипаю всю цибулю, й цим усім заливаю вимоклі у молоці коржі. Знову перемішую – суміш для «шинки по-павелецьки» готова. Ще трохи нарізаю дрібненькими кубиками закопчену гарячу підчеревину. І знову все добре перемішую у казані.

Як уже казав, для приготування безпосередньо шинки використовую чавунний посуд. Та з чого б вона не була виготовлена, головне – щоби його дно, попередньо змащене маслом чи маргарином, встелити пергаментним папером (особливий вид щільного паперу, який не пропускає вологу та жири), щоб страва не пригоріла. У казан складаємо пошарово вимоклі у молоці коржі і замариноване і відбите м’ясо. Відтак засипаю його приготовленою сумішшю із додаткових інгредієнтів. Гарно загладжую, накриваю покришкою і тушкую упродовж чотирьох годин. Залишаю казан у печі до ранку.

Готову і ще теплу страву забираю аж перед освяченням у церкві. На вигляд «шинка по-павелецьки» схожа на казан, перевернутий догори дном. Нарізається страва, як хліб. Шмат такого смаколика кладемо у родинний великодній кошик… Кожен етап роботи над приготуванням «шинки по-павелецьки» я відшліфовував упродовж двадцяти років.

Нині з нашого села воюють у різних місцях України понад 80 хлопців і чоловіків. У часі Різдва ми завезли смачні подарунки для воїнів ЗСУ у двадцяти чотирьох гарячих точках, то й до Великодня не забудемо своїх захисників і приготуємо їм наші традиційні страви. Маємо добру співпрацю з торговою маркою «Рибак», яка нам допомагає з м’ясом для приготування тушкованок та інших страв. Можливо, що на Великдень українські воїни зможуть посмакувати і нашою «шинкою по-павелецьки» – спечемо і для них. Тим паче, що вона добре зберігається.

Коли щось готуємо для потреб ЗСУ, то ґаздині збираються у шкільній їдальні, люди зносять продукти, щось докуповуємо й готуємо смаколики для наших вояків. Громада Павлівки дуже дружня і працьовита. Ми не тільки готуємо все необхідне, а й самотужки доставляємо те в райони бойових дій. Уже з десяток таких вантажів доправили на фронт…

До речі, під час відвідин Павлівки спостеріг, що ще задовго до традиційних весняних толок із прибирання територій, до святкування Воскресіння Господнього село виглядало так дбайливо причепуреним, як на Великдень. Та на мої захопливі враження від цього староста відповів, що воно завжди таке доглянуте, а не лише у свята чи напередодні.

Чи нині справді важливо не забувати, не заперечувати і не відкидати, як щось не варте уваги, а добре знати, підтримувати й розуміти християнську обрядовість, зокрема й її гастрономічну складову? Відомо, що для християнина головними мають бути не матеріальні, а духовні цінності. Але до розуміння духовної глибини християнської дороги до святості, на нашу думку, ми часто приходимо саме через обрядові традиції і звичаї, навіть не усвідомлюючи, що у духовному зростанні немає великого без малого, небесного без земного, що Христос – і наша Пасха, і Богочоловік?

– Господь Бог дав людині волю, розум і таланти, зокрема і в культурі приготування їжі, яка формувалася впродовж багатьох століть, – стверджує парох церкви Пресвятого Серця Христа Чоловіколюбця і священномучеників Івано-Франківських єпископів Григорія Хомишина, Симеона Лукача та Івана Слезюка УГКЦ Івано-Франківська о. Ігор ПЕЛЕХАТИЙ. – Закінчується Великодній піст, у часі якого ми себе якоюсь мірою усмиряли-«умертвляли» й духовно, й через гастрономічні обмеження. Але треба розуміти, що після Воскресіння Господнього, яке вже на порозі, споживання їжі є не тільки насиченням організму відповідно до його фізіологічних потреб, а й своєрідним виявом людської радості від життя. У цьому нема жодного переступу, а навпаки, людина співрадіє з Богом як Його творіння.

Тому наш український великодній кошик, який я порівняв би ще зі скарбничкою символів чи ковчегом життя, має велике значення. Як правило, його плетуть із лози, яка є символом життя. У деяких регіонах до нього навіть кладуть гілку лози, освячену у Вербну неділю.

Звісно, головне в кошику – запалена свічка як символ Воскресіння Ісуса Христа. А також кладемо туди паску – ще один дуже глибокий символ Воскресіння, адже Христос – наша Пасха. А хліб є символом родючості й життя. Сир і масло у великодньому кошику символізують ніжність і жертовність Бога до нас, а яйця, писанки чи крашанки – початок нового життя, яке народжується з Воскресінням Христа. Ковбаса і шинка – то символи жертовного телятка, яке розпорядився заколоти добрий батько на радощах, коли повернувся його блудний син. Тож і шинка символізує радість життя і Божої трапези.

У нашій традиції ще є звичай класти у кошик хрін, як символ міцності і незламності людського духу. А сіль – зв’язок між Богом і народом. І це все – Божі дари, символіка життя і радості після переходу через семитижневий піст і упокорення. І цю радість дав нам Господь. Спиртне у кошик для освячення не кладемо, бо алкоголь – це смерть, вбивство. Велике значення має і вишитий рушник, яким накриваємо пасхальний кошик. Він – мереживо життя. Наша гастрономічна великодня традиція дуже розмаїта і значно багатша, ніж в інших народів: запечений заєць чи баранчик у поляків, фарширована риба у народів Прибалтики, солодке пасхальне «Коломбо» (бісквітний голуб) в Італії та ін. Так, символи Пасхи є всюди, але їхня кількість значно обмежена порівняно з Україною. У нас їх – щонайменше дванадцять і значення кожного дуже важливе і глибоке.

– Чи можна сказати, що гастрономічна складова Великодня є одним зі щаблів на драбині до Неба, яке народжується на землі?

– Звісно, Небо для християнина народжується на землі. Адже всі кулінарні приготування до Великодня – це плід і творчість людської праці. Не слід применшувати значення таких традицій у духовному зростанні християнина.