При зберіганні продуктів, що швидко псуються, і готових страв необхідно дотримуватися певного температурного режиму і вологості. Також важливо приділити увагу законам товарного сусідства в магазині або на підприємстві громадського харчування. При недотриманні умов зберігання можуть трапитися наступні неприємності: 

• продукти втратять смакові якості і товарний вигляд;
• продукція зіпсується; 
• покупці можуть отримати отруєння;
• контролювальні органи оштрафують при виявленні порушень. 

Уникнути негативних наслідків можна, якщо ретельно дотримуватися правил збереження харчових продуктів в холодильнику і без нього.

Джерело: art-trade.com.ua

Температурний режим

Дотримання температурного режиму забезпечує збереження харчової цінності, захищає продукти від псування, запобігає розмноженню хвороботворних мікробів, які викликають кишкові інфекції та отруєння.

Вимоги до температури

Для зберігання кожного виду продукції потрібна певна температура. Її оптимальні показники виставляють в холодильній камері, а в приміщенні регулюють за допомогою кондиціонера або спліт-системи. 

Температурний режим повинен бути постійним, не допускаються різкі перепади або встановлення занадто високих або низьких параметрів. Для всіх швидкопсувних товарів існує певний температурний стандарт: від +2 до +6 °С.

Температурні стандарти для продуктів

Оптимальні умови зберігання передбачають різні температурні режими для продуктів. Вони вказані в таблиці.

Джерело: art-trade.com.ua

Зберігання та охолодження

Вся продукція зберігається в охолодженому або замороженому вигляді. При охолодженні температура знижується до межі, яка виключає кристалізацію води в тканинах. Активність ферментів та мікроорганізмів при цьому мінімальна.

Заморожування передбачає зниження температурних показників до точки замерзання рідин. Діяльність мікроорганізмів та ферментів повністю припиняється, тому продукція може зберігатися кілька років.

Системи охолодження

Правила обробки харчових продуктів включають кілька способів охолодження:

• стандартне — продукція спочатку досягає кімнатної температури, потім її поміщають у холодильник;
• після первинної обробки — охолодженню піддається м'ясо тварин після забою, воно дозріває при 0°С 8-10 діб;
• шокове заморожування — швидке зниження температури від + 70°C до -18°C, дозволяє повністю зберегти структуру і смакові властивості страв, м'яса, риби, овочів.

Холодильні камери та вітрини

Професійне холодильне обладнання для магазинів дозволяє зберігати продовольчі товари свіжими протягом тривалого часу. До його основних видів відносяться:

• Холодильні вітрини. Бувають горизонтальні й вертикальні, відкриті й закриті (з фронтальним склом). Забезпечують широкий огляд для покупців і вміщують багато продукції завдяки широкій викладці. Вітрини можуть мати статичне або динамічне охолодження. 
• Морозильні та холодильні камери (середньотемпературні й низькотемпературні). Мають скляні або глухі дверцята. Використовуються для зберігання на товарному складі або в торговому залі.

Джерело: art-trade.com.ua

Організація простору

Закони товарного сусідства продуктів харчування вимагають, щоб всі групи зберігалися окремо. Для цього потрібні різні полиці або навіть різні холодильники.

Зони для різних видів продуктів

Готові страви заборонено ставити поруч з напівфабрикатами, сирим м'ясом і рибою. 

Для яєць потрібен окремий холодильник, так само як і для оселедця, копченої риби і продуктів з різким запахом.

Сири, молочну продукцію та вершкове масло можна викладати на одній полиці. Овочі та фрукти також можна зберігати разом у холодильнику, за винятком бананів, вони чорніють від холоду.

Особливості зберігання м'ясних продуктів

Сире м'ясо слід розміщувати у холодильнику окремо від сирої риби, а також інших продуктів. Заморожену м'ясну продукцію зберігають в окремій камері. Вологість не повинна бути нижче 85%, а краще — наближатися до 100%. Не допускаються коливання температури, інакше конденсат провокує розвиток грибків. 

Ковбаси і м'ясні делікатеси кладуть окремо від сиру, фруктів, готових страв і будь-яких продуктів.

Джерело: art-trade.com.ua

Контроль та моніторинг

Контроль за терміном придатності харчових продуктів та упаковуванням дозволяє підтримувати якість товарів на високому рівні.

Моніторинг термінів придатності

Термін придатності вказується виробником на упаковці. При надходженні на склад необхідно зазначити цю дату. Якщо товар розфасовується, термін придатності вказується на кожній упаковці. 

Товари з терміном, що закінчується, не слід розміщувати поруч зі свіжими. 

Після закінчення терміну придатності будь-яку продукцію утилізують. Цим займаються спеціальні компанії.

Контроль за упаковуванням та маркуванням

На складі товар зберігається в тарі виробника. Після розфасування його в контейнери або вакуумну упаковку на них наносять маркування. Наклеюється штрих-код або стикер зі зазначенням наступної інформації:

• найменування;
• дата виготовлення;
• термін придатності;
• дата розфасування.

Висновки

Температурний режим — один з головних факторів, що впливають на якість харчової продукції. Якщо його не дотримуватися, можна піддати ризику здоров'я покупців. Необхідно ретельно перевіряти товарне сусідство продовольчих товарів. Інакше у них може змінитися смак і запах, або в них потраплять хвороботворні мікроби.

FAQ

Як правильно розмістити продукти в холодильнику?

Необхідно дотримуватися принципів товарного сусідства. Охолоджену і заморожену продукцію, а також готові страви і напівфабрикати розміщують окремо одне від одного. Всі продукти зберігаються за категоріями: рибні товари з рибою, м'ясні з м'ясом і т. д.

Скільки можна зберігати продукти в холодильнику?

У холодильнику товари зберігаються відповідно до термінів придатності харчових продуктів, зазначених виробником на упаковці. Залежно від виду, вони можуть становити від декількох діб до 8 місяців.

Чому необхідно знати умови і терміни зберігання продуктів?

Для збереження харчової цінності, запобіганню розмноження хвороботворних бактерій у продукті, виключення псування м'яса, риби, овочів, молочної продукції та ін.

Як правильно зберігати харчові продукти?

Продукти, що швидко псуються, потрібно зберігати у холодильнику, сухі (борошно, цукор, крупи) — при кімнатній температурі та низькій вологості, овочі та фрукти — в прохолодних приміщеннях з високою або середньою вологістю. М'ясо, риба, яйця, продукція з різким запахом зберігаються окремо від інших.